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Concombre oseille meringue

Ingrédients
Pour 4 personnes

Poudre de concombre
200 g de peau de concombre
Meringue
50 g de blanc d’œuf
50 g de sucre
50 g de sucre glace
Poudre de concombre
Jus de concombre / oseille
3 concombres
20 g d’oseille
1,5 feuille de gélatine
1 cartouche siphon
Concombre mariné
20 g de sucre vergeoise blonde
100 g de jus de pomme
10 tranches de concombre
Sorbet à l’oseille
100 g d’oseille en feuilles
400 g de glaçon
125 g de vinaigre de fleurs de
sureau
100 g de sucre

Préparation

POUDRE DE CONCOMBRE
Faire rôtir les peaux de concombre 7 min à 170 °C. Puis les faire sécher au four. Mixer le tout et réserver.

MERINGUE PAVLOVA
Monter les blancs avec le sucre et le sucre glace. Saupoudrer de poudre de concombre. Cuire 20 min à 120 °C pour garder le cœur cru.

JUS DE CONCOMBRE
OSEILLE MOUSSEUX
Centrifuger les concombres. Mixer la préparation avec l’oseille. Chinoiser et ajouter la gélatine. Mettre en siphon et réserver.

CONCOMBRE MARINÉ
Réaliser un sirop avec le sucre et le jus de pomme. Faire mariner des tranches de concombres sous vide en chambre froide pendant 4 jours.

SORBET À L’OSEILLE
Mixer les feuilles d’oseille, les glaçons, le vinaigre de fleurs de sureau et le sucre. Chinoiser, placer en turbine et réserver.

DRESSAGE
Dans une assiette, disposer le jus de concombre oseille mousseux puis disposer par-dessus le concombre mariné. Ajouter harmonieusement les meringues ainsi qu’une quenelle de sorbet à l’oseille.