Concombre oseille meringue

Préparation

POUDRE DE CONCOMBRE

Faire rôtir les peaux de concombre 7 min à 170 °C. Puis les faire sécher au four. Mixer le tout et réserver.

MERINGUE PAVLOVA

Monter les blancs avec le sucre et le sucre glace. Saupoudrer de poudre de concombre. Cuire 20 min à 120 °C pour garder le cœur cru.

JUS DE CONCOMBRE – OSEILLE MOUSSEUX

Centrifuger les concombres. Mixer la préparation avec l’oseille. Chinoiser et ajouter la gélatine. Mettre en siphon et réserver.

CONCOMBRE MARINÉ

Réaliser un sirop avec le sucre et le jus de pomme. Faire mariner des tranches de concombres sous vide en chambre froide pendant 4 jours.

SORBET À L’OSEILLE

Mixer les feuilles d’oseille, les glaçons, le vinaigre de fleurs de sureau et le sucre. Chinoiser, placer en turbine et réserver.

DRESSAGE

Dans une assiette, disposer le jus de concombre oseille mousseux puis disposer par-dessus le concombre mariné. Ajouter harmonieusement les meringues ainsi qu’une quenelle de sorbet à l’oseille.