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Araignée de mer, concombre et coulis d’abricot

Ingrédients
Pour 4 personnes

1 araignée de mer d’1 kg
2 concombres
Bouillon
2 carottes
2 oignons
1 clou de girofle
1 pied de céleri branche
Mayonnaise citronnée
1 jaune d’oeuf
1 càc de moutarde
20 cl d’huile
Sel
Poivre
1 citron non traité
Coulis
5 abricots
20 g de sucre

Préparation

ARAIGNÉE DE MER
Cuire une belle araignée de mer dans une grande casserole d’eau avec les légumes pour en faire un bouillon durant 25 minutes. La décortiquer en faisant attention au cartilage.

CONCOMBRE
Couper à la mandoline des tranches de concombre. On assaisonne l’araignée à la mayonnaise citronnée. On roule le concombre avec l’araignée.

MAYONNAISE
Faire une mayonnaise et ajouter à la fin le jus du citron ainsi que quelques zestes.
Mélanger la mayonnaise avec la chair de l’araignée puis faire des rouleaux de chair avec les tranches de concombre.

COULIS
Faire un coulis d’abricot, très peu sucré. Cuire les abricots tout doucement avec le sucre et les mixer.

DRESSAGE
Disposer les rouleaux d’araignée ainsi que quelques gouttes de coulis. Décorer les assiettes avec de la salade, notamment de la fleur de roquette.