Cicy
Ingrédients
Biscuit Spéculoos
- 36 g de beurre + 44 g
- 36 g de sucre cassonade
- 11 g de sucre semoule
- 8 g d’œufs
- 3 g de lait
- 72 g de farine
- 2 g de levure chimique
- 2 g de cannelle en poudre
Compotée d’abricot
- 115 g de pulpe d’abricot
- 102 g d’abricot
- 11 g de sucre, 3 g de beurre
- 52 g de confiture d’abricot Franck Pourrier
- 3 g de gélatine, 15 g d’eau
Crème Mascarpone – Vanille
- 100 g de mascarpone
- 100 g de crème
- 1 g de vanille extraite de sa gousse
Pâte à bombe
- 14 g d’eau, 38 g de sucre
- 38 g de glucose
- 38 g de jaune d’œuf
- 2 g de gélatine
- 12 g d’eau
Préparation
Biscuit spéculoos
Mélanger les ingrédients dans l’ordre jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte de 5 mm d’épaisseur et la cuire à 160°C jusqu’à torréfaction à cœur. Une fois refroidie, ajouter les 44 grammes de beurre tempéré au biscuit légèrement concassé. Former le fond dans un cercle de 18 cm de diamètre.
Compotée d’abricot
Cuire les abricots en morceaux avec le sucre et le beurre. Ensuite chauffer ensemble la pulpe, la confiture et la gélatine fondue. Mixer les deux appareils et couler le tout dans un cercle de 18 cm de diamètre. Faire prendre le tout au congélateur.
La crème mascarpone
Mixer tous les ingrédients ensemble, réserver 4 heures au froid, l’idéal étant toute la nuit.
La pâte à bombe
Mélanger l’eau, le sucre et le glucose et cuire à 120°C. Verser ensuite sur les jaunes à température ambiante et monter le tout au batteur jusqu’à refroidissement. Monter la crème mascarpone. Incorporer la gélatine fondue à la pâte à bombe et mélanger les deux appareils. Le texture de la crème mascarpone doit être assez souple pour obtenir un mélange homogène.
Dressage
Déposer le disque de biscuit sur un plat avec un cercle de 20 cm de diamètre. Garnir la moitié du cercle de crème mascarpone puis insérer la compotée d’abricot bien froide. Relisser avec le reste de crème mascarpone et glacer à votre convenance.
L'astuce du chef
La crème mascarpone peut faire une très bonne chantilly moelleuse en la sucrant à votre convenance.
