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Publié le 04 janvier 2022
Arts & Gastronomie Bourgogne #28
Pour 4 personnes

Ingrédients

Biscuit Spéculoos

  • 36 g de beurre + 44 g
  • 36 g de sucre cassonade
  • 11 g de sucre semoule
  • 8 g d’œufs
  • 3 g de lait
  • 72 g de farine
  • 2 g de levure chimique
  • 2 g de cannelle en poudre

Compotée d’abricot

  • 115 g de pulpe d’abricot
  • 102 g d’abricot
  • 11 g de sucre, 3 g de beurre
  • 52 g de confiture d’abricot Franck Pourrier
  • 3 g de gélatine, 15 g d’eau

Crème Mascarpone – Vanille

  • 100 g de mascarpone
  • 100 g de crème
  • 1 g de vanille extraite de sa gousse

Pâte à bombe

  • 14 g d’eau, 38 g de sucre
  • 38 g de glucose
  • 38 g de jaune d’œuf
  • 2 g de gélatine
  • 12 g d’eau

Préparation

Biscuit spéculoos

Mélanger les ingrédients dans l’ordre jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Etaler la pâte de 5 mm d’épaisseur et la cuire à 160°C jusqu’à torréfaction à cœur. Une fois refroidie, ajouter les 44 grammes de beurre tempéré au biscuit légèrement concassé. Former le fond dans un cercle de 18 cm de diamètre.

Compotée d’abricot 

Cuire les abricots en morceaux avec le sucre et le beurre. Ensuite chauffer ensemble la pulpe, la confiture et la gélatine fondue. Mixer les deux appareils et couler le tout dans un cercle de 18 cm de diamètre. Faire prendre le tout au congélateur.

La crème mascarpone

Mixer tous les ingrédients ensemble, réserver 4 heures au froid, l’idéal étant toute la nuit.

La pâte à bombe 

Mélanger l’eau, le sucre et le glucose et cuire à 120°C. Verser ensuite sur les jaunes à température ambiante et monter le tout au batteur jusqu’à refroidissement. Monter la crème mascarpone. Incorporer la gélatine fondue à la pâte à bombe et mélanger les deux appareils. Le texture de la crème mascarpone doit être assez souple pour obtenir un mélange homogène.

Dressage

Déposer le disque de biscuit sur un plat avec un cercle de 20 cm de diamètre. Garnir la moitié du cercle de crème mascarpone puis insérer la compotée d’abricot bien froide. Relisser avec le reste de crème mascarpone et glacer à votre  convenance.

Cicy
© DR

L'astuce du chef

La crème mascarpone peut faire une très bonne chantilly moelleuse en la sucrant à votre convenance.

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