Abricots sarriette et huile d’olive
Pour 8 personnes
Ingrédients
Sablé sarriette
- 625 g de beurre
- 930 g de farine T55
- 310 g de sucre glace
- 20 g de sarriette
- 100 g de poudre d’amande
- 25 g de levure chimique
- 2 œufs
Biscuit pain de gênes
- 13 œufs
- 11 g de levure chimique
- 872 g de pâte d’amande 50 %
- 272 g d’huile d’olive
- 163 g de farine T55
Crème glacée à l’huile d’olive
- 1125 g de lait
- 220 g de sucre
- 75 g de trimoline
- 550 g de crème
- 15 g de stabilisateur
- 75 g de glucose atomisé
- 270 g d’huile d’olives noires Taggiasche
Mousse abricot
- 485 g de purée d’abricot
- 4 g de gélatine (feuilles)
- 274 g de crème montée
- 3 blancs d’œufs
- 30 g d’eau
- 94 g de sucre semoule
Confit abricot
- 500 g de purée d’abricot
- 50 g de trimoline
- 10 g de pectine NH
- 25 g de sucre
- 200 g d’abricots rôtis
Gel abricot
- 500 g de purée d’abricot
- 50 g de sucre
- 5 g d’agar-agar
Abricots au sirop sarriette
- 650 g de sucre
- 500 g d’eau
- 20 g de sarriette
- 4 abricots
Glaçage abricot
- 350 g de purée d’abricot
- 150 g d’eau
- 25 g de trimoline
- 9 g de pectine NH
Préparation
Sablé sarriette
Mélanger légèrement le beurre froid, le sucre glace, la poudre d’amande et la levure. Ajouter les oeufs puis la farine et la poudre de sarriette. Étaler sur une plaque de four à 3 mm. Découper des bandes de 1,5 cm par 10 cm. Cuire 12 minutes à 150 °C.
Biscuit pain de gênes à l’huile d’olive
Fouetter les oeufs au bain-marie et cuire 5 minutes à 50 °C. Incorporer la pâte d’amande en plusieurs fois. Incorporer à la maryse, la farine et la levure chimique. Verser sur une plaque de four et cuire 11 minutes à 175 °C.
Crème glacée à l’huile d’olive
Chauffer le lait, la crème, la trimoline, le glucose atomisé et l’huile d’olive. Mélanger le sucre et le stabilisateur puis l’ajouter à la préparation. Une fois à ébullition, mixer et laisser au frais 24h avant de congeler.
Mousse abricot
Chauffer ¼ de la purée d’abricot et y ajouter la masse gélatine. Mélanger au reste de la purée d’abricot froide. Laisser refroidir le tout et ajouter la crème montée. Réaliser une meringue italienne : faire fondre le sucre et l’eau à feu doux pour obtenir un sirop en portant à ébullition, fouetter les blancs au batteur et incorporer le sirop. Couler en tube et tailler à 9 cm.
Confit abricot
Chauffer la purée avec la trimoline à 50 °C. Ajouter le sucre et la pectine.
Gel abricot
Chauffer la purée d’abricot à 50 °C et verser dessus le sucre et l’agar-agar préalablement mélangés. Porter le mélange à ébullition. Laisser refroidir puis mixer.
Abricots au sirop sarriette
Porter l’eau à ébullition avec le sucre et la sarriette. Incorporer les abricots pour les rendre translucides.
Glaçage abricot
Chauffer à 35 °C et tremper les tubes.
Dressage
Poser les tubes glacés dans l’assiette. Détailler le biscuit et le confi t d’abricot, disposer à côté du tube et mettre un sablé sarriette entre les deux. Poser sur le biscuit les abricots pochés, le gel d’abricot, les morceaux d’olives et les pousses d’herbes. Finir par la glace à l’huile d’olive.
Vos Abricots sarriette et huile d’olive sont prêts, bonne dégustation !
© Christophe fouquin
L'astuce du chef
À boire avec un verre de Liqueur d’Abricot du Domaine Jean-Marc Roulot
