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Chou croquant espuma anguille fumée et pomme granny

Ingrédients
Pour 4 personnes

25 g d’anguille fumée
70 cl de crème liquide 35 %MG
½ jus de citron
3 càs de vinaigre de cidre
3 càs d’huile d’olive
Sel poivre
¼ de chou rouge
3 pommes granny
Quelques graines de sésame wasabi

Préparation

Chou
La veille : Réduire le jus de 2 pommes granny jusqu’à consistance sirupeuse. Préparer dans un saladier l’assaisonnement du chou avec le jus de citron, le vinaigre de cidre, l’huile d’olive, et le jus de pommes réduit, saler, poivrer et émulsionner. Râper votre chou rouge à la mandoline ou au robot. Le mélanger dans le saladier à l’assaisonnement. Réserver au réfrigérateur.

Anguille fumée
Dans une casserole, chauffer la crème liquide, à la première ébullition, retirer du feu et y incorporer l’anguille fumée taillée en petit morceau. Laisser infuser quelques minutes puis mixer au blender. Passer au chinois, fouler. Goûter, rectifier l’assaisonnement puis réserver en siphon.

Finition & dressage
Au moment de servir, mélanger votre chou à nouveau, tailler la dernière pomme granny en julienne, la citronner légèrement. Disposer le chou dans une assiette creuse en prenant soin de former un nid au centre, y déposer l’espuma d’anguille fumée, puis les allumettes de pommes granny. Décorer de graines de sésame au wasabi.