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Gravlax de dorade, courgettes croquantes et sésame noir

Ingrédients
Pour 3 personnes

1 belle dorade de 400-500 g
QS de sésame noir
2 càs de vinaigre balsamique
6 càs d’huile d’olive
QS de fleur de sel
1 courgette
100 g de gros sel
50 g de sucre
Chutes de kadaïf grillé

Préparation

PRÉPARATION (2 JOURS AVANT)

Lever les filets de la dorade ou demander à votre poissonnier de le faire, ôter la peau puis rincer et sécher sur du papier absorbant. Dans un plat mélanger le gros sel et le sucre, déposer les filets de dorade en prenant soin de bien faire adhérer les filets au mélange sel sucre, filmer hermétiquement, laisser reposer au réfrigérateur. Ôter deux à trois fois l’eau qui se forme dans le plat.

PRÉPARATION (JOUR J)

Rincer abondamment les filets, les placer 10 minutes dans une eau glacée afin de les dessaler. Goûter et dessaler à nouveau si nécessaire dans une eau claire.

COURGETTES

Pendant ce temps, tailler une brunoise de courgette, assaisonner d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel.

VINAIGRETTE

Mélanger brièvement le balsamique, le sésame noir et l’huile d’olive sans trop émulsionner.

FINITION

Sécher le gravlax de dorade, le trancher sur 5 mm d’épaisseur.

DRESSAGE

Dans des cuillères apéritives, disposer la brunoise de courgette, la tranche de gravlax, assaisonner d’une bonne cuillère à café de vinaigrette. Décorer de kadaïf grillé. Servir. Une fois dressé, peut se conserver 20 minutes au réfrigérateur.