Duo d’asperges, printanière et agrumes

Asperges

Couper les pieds et éplucher les asperges vertes et blanches. Les cuire séparément 3 min avec 10 g de gros sel dans une casserole d’eau bouillante. Débarrasser dans une eau avec des glaçons, puis dans un plat avec du Sopalin. Garder 5 cm de pointe d’asperges et émincer le reste en petits cubes.

Agrumes et avocat

Peler l’orange, lever les segments et garder le jus. Répéter l’opération avec le pamplemousse, puis mélanger les deux jus. Tailler les segments en petit cubes. Ouvrir l’avocat et faire des petits cubes avec la chair.

Siphon Burrata

Écraser la burrata, ajouter la crème, puis mixer le tout. Saler, poivrer, puis passer dans une facette pour enlever tous les grains. Verser dans le siphon.

Vinaigrette agrumes-poivre timut

Dans un petit bol, verser le jus d’agrumes, ajouter de l’huile d’olive, du sel, du poivre Timut et bien émulsionner.

Dressage

Dans un bol, mélanger la brunoise d’asperges blanches et vertes avec l’avocat et les agrumes. Assaisonner, puis ajouter de la vinaigrette. Dans une assiette, placer les pointes d’asperges coupées en deux, tout autour en alternant les pointes vertes et blanches. Ajouter le tartare au centre, tasser légèrement et finir avec le siphon Burrata.