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Asperges vertes de Ruffey gratinées au vieux Comté 18 mois
coulis de cresson de nos rivières

Ingrédients
Pour 4 personnes

24 asperges vertes (6 par personne)

Croûte de parmesan
60 g de tomates confites
1/4 botte de ciboulette ciselée
1 échalote ciselée
Thym frais haché
4 feuilles d’origan
120 g de parmesan râpé frais
20 g d’huile d’olive
50 g d’olives noires hachées grossièrement
60 g de vinaigre balsamique
40 cl de madère
Roquette
10 g d’huile de noisette
100 g de roquette

Préparation

Asperges

Peler les asperges, les cuire à l’anglaise, refroidir, égoutter et réserver.

Réduction de balsamique

Dans une casserole, faire réduire le balsamique de moitié avec un peu de sucre et de madère.

Croûte de Comté 18 mois

Mélanger le comté râpé, les dés de tomates confites, les olives hachées, la ciboulette, l’échalote et l’origan ciselés. étaler la croûte de parmesan entre deux feuilles de papier sulfurisé et la mettre au congélateur quelques minutes. Découper la forme voulue et la poser sur les asperges. Mettre au four sur la position grill.

Coulis de cresson

Bien laver le cresson, le blanchir dans de l’eau bouillante salée. Laisser refroidir, presser et mixer au blender avec l’huile de noisette.

Dressage

Enrouler les asperges dans le ruban formé par la croûte de comté. Couper une asperge en morceaux et la disposer sur le côté. Faire de petits points sur l’assiette avec le coulis de cresson.

L'astuce du chef

Pour étoffer votre entrée, vous pouvez ajouter une chiffonnade de jambon Bellota et saupoudrer de pignons de pins torréfiés.