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Dos de féra farci à la purée de poivrons doux
couronne aux herbes et fleurs bio

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 filets de féra d’environ 100 g
1 poivron doux rouge
1 courgette verte

Farce de féra
120 g de filet pour la farce
1 œuf
5 cl de crème épaisse
Sel, poivre

Couronne d’herbes
Herbes, pousses : basilic, carottes, celeri, mertansia, coriandre
Eau
Vinaigre blanc
Vinaigrette yuzu
2 cl de jus de yuzu ou jus d’agrumes
5 cl d’huile d’olive au citron
Vinaigre balsamique vieux
2 g d’agar agar
Tomates cerises
Minis concombres
Minis poivrons
Sel, poivre
Peaux de tomates séchées
Fleurs : souci, bleuet, capucine

Préparation

Purée de poivrons

Épépiner et tailler le poivron en morceaux puis étuver au beurre à couvert environ 20 minutes avec très peu d’eau. Mixer en purée et réserver. Équeuter un mélange d’herbes : persil, estragon, coriandre. Blanchir 3 minutes, égoutter, mixer et réserver.

Féras

Tailler les filets de féra en grosses lanières. Tailler la peau de courgettes en lanières et les blanchir. Disposer sur du papier film les peaux de courgette en longueur. Disposer dans l’autre sens en intercalant les lanières de filet de féra et les deux farces. Enrouler et bien filmer. Cuire à feu doux dans un fumet environ 30 minutes et refroidir.

Farce de féra

Mixer les filets sans peau, ajouter un œuf, la crème et assaisonner. Séparer la farce en deux parties. Mélanger l’une à la purée de poivrons et l’autre à la purée d’herbes vertes.

Couronne d’herbes

Mixer au thermomix les différentes herbes à 100 °C. Ajouter un peu d’eau et du vinaigre blanc et assaisonner. Etaler sur un film et tailler à froid une couronne.

Vinaigrette yuzu

Mélanger le jus du yuzu à l’huile d’olive et assaisonner.

Dressage

Tailler la ballotine de féra farcie et arroser de vinaigrette au yuzu. Agrémenter la couronne de quelques pousses et fleurs. Ajouter les tomates cerises, minis concombres et minis poivrons et parsemer de peaux de tomates séchées.