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Féra du Léman, pulpe de potimarron

Publié le 07 janvier 2016
Pour 4 personnes

Ingrédients

Féra

  • 2 féras
  • 70 g de gros sel
  • Huile d’olives
  • Pulpe de potimarrons
  • 3 kg de potimarrons
  • 1 litre de lait
  • 1 pointe de crème
  • Sel

Garniture

  • 50 g de noisettes
  • 10 g de pimprenelle
  • Huile de noisettes
  • 1 cuillère de jus de veau

Finition

  • 8 feuilles de pimprenelle

Préparation

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Féra du lac Léman

Lever les filets des féras. Enlever les arêtes. Saler les filets pendant 5 minutes puis les rincer à l’eau et bien les sécher. Détailler des portions de 40 g. Réserver.

Pulpe de potimarrons

Couper les potimarrons et les mettre dans le lait. Mettre l’ensemble à chauffer. Après ébullition, cuire pendant 20 minutes puis assaisonner. Égoutter le tout et passer dans la cuve d’un Thermomix® pendant 6 minutes à puissance maximale. Mettre la pulpe à égoutter au moins 2 heures.

Garniture

Concasser grossièrement les noisettes. Mélanger l’huile de noisettes, le jus de veau et les noisettes ensemble. Garder à température ambiante.

Finition et dressage

Cuire les féras à la plancha et les déposer dans une assiette. Ajouter 3 gouttes de pulpe de potimarrons, l’huile de noisettes et, au dernier moment, la pimprenelle.

Recette Féra du Léman, pulpe de potimarron
© Arnaud Dauphin Photographie

L'astuce du chef

La pimprenelle a un joli nom, une jolie forme et un joli goût poivré, acidulé avec une légère amertume.

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