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Féra du Léman pulpe de potimarron
noisettes et pimprenelles

Ingrédients
Pour 4 personnes

Féra
2 féras
70 g de gros sel
Huile d’olives
Pulpe de potimarrons
3 kg de potimarrons
1 litre de lait
1 pointe de crème
Sel

Garniture
50 g de noisettes
10 g de pimprenelle
Huile de noisettes
1 cuillère de jus de veau

Finition
8 feuilles de pimprenelle

Préparation

Féra du lac Léman

Lever les filets des féras. Enlever les arêtes. Saler les filets pendant 5 minutes puis les rincer à l’eau et bien les sécher. Détailler des portions de 40 g. Réserver.

Pulpe de potimarrons

Couper les potimarrons et les mettre dans le lait. Mettre l’ensemble à chauffer. Après ébullition, cuire pendant 20 minutes puis assaisonner. Égoutter le tout et passer dans la cuve d’un Thermomix® pendant 6 minutes à puissance maximale. Mettre la pulpe à égoutter au moins 2 heures.

Garniture

Concasser grossièrement les noisettes. Mélanger l’huile de noisettes, le jus de veau et les noisettes ensemble. Garder à température ambiante.

Finition et dressage

Cuire les féras à la plancha et les déposer dans une assiette. Ajouter 3 gouttes de pulpe de potimarrons, l’huile de noisettes et, au dernier moment, la pimprenelle.

L'astuce du chef

La pimprenelle a un joli nom, une jolie forme et un joli goût poivré, acidulé avec une légère amertume.