Tartine de foie gras de canard râpé
Ingrédients
Terrine de foie gras
- 500 g de foie gras
- 8,5 g de sel
- 1,5 g de poivre
- 1 g de sucre
- Porto
- Cognac
Mélange
- 125 g de pomme Granny Smith
- 60 g de griottes au vinaigre blanc
- 25 g de vin rouge
- 50 g de jus de griottines
- 1/4 orange en zeste
- 1/4 citron en zeste
Baguette
- 4 tranches de baguette
Assaisonnement
- Poivre de Tasmanie
- Sel de Guérande
Préparation
Au moins trois jours avant
Terrine de foie gras
Dénerver le foie. Assaisonner avec le sel, le poivre, le sucre, un peu de porto et de cognac. Mettre sous-vide. Cuire au four vapeur à 65 °C pendant 20 minutes. Réserver au frais. Couper le foie en 5. Envelopper chaque tranche de papier sulfurisé et placer au congélateur.
Le jour même
Mélange
Faire chauffer le vin rouge afin de réduire son volume à 5 g. Faire chauffer le jus de griottines afin de réduire son volume à 5 g. Couper les pommes en dés. Couper les griottines en deux. Râper le zeste d’orange et le zeste de citron. Mélanger le tout.
Baguette
Faire griller quatre tranches juste avant de servir.
Dressage
Disposer une tranche de baguette grillée sur le bord de chaque assiette creuse et dix grammes de mélange dans le centre. Râper le foie gras par-dessus à l’aide d’une râpe fine. Terminer par un tour de moulin à poivre de Tasmanie et quelques grains de sel.
L'astuce du chef
Vous pouvez associer cette recette à un champagne Delphine Boulard.
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