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Caviar à la rose genmaicha et riz

Ingrédients
Pour 4 personnes

Glace genmaicha rose
225 g de lait
50 g crème
25 g glucose
12 g sucre
50 g jaune d’oeuf
9 g thé vert genmaicha
5 g boutons de rose
3 g géranium rosat
Crème lie de saké rose
75 g crème
8 g lie de saké
2 g boutons de rose concassés
Huile de rose
100 g huile de pépin de raisin
3 g boutons de rose
Crème de riz
150 g riz à sushi 375g lait
25 g lie de saké
Sel
Pousse marine sous vide
30g petite oseille sauvage
8g huile de rose
Concombre saké
1 concombre
100 g saké
Brunoise de jabara
2 jabara
20 g huile olive
5 g jus de citron
Jus de jabara
Finitions
Caviar séché
Poudre de rose
Riz soufflé
10 g caviar

Préparation

Crème lie de saké
La veille infuser tous les éléments à froid pendant 12 heures, passer au chinois étamine.

Glace genmaicha rose
Chauffer le lait, la crème et le glucose. Mélanger les jaunes oeufs avec le sucre. Verser les liquides chauds sur le mélange oeuf sucre puis cuire comme une crème anglaise. Refroidir la crème à 40°C, ajouter le genmaicha et les boutons de rose mixés ainsi que le géranium rosat frais ciselé. Laisser maturer 2 heures au frigo, congeler, pacosser 5 fois.

Huile de rose
Mixer l’huile de pépin de raisin et les boutons de rose pendant 6 minutes à 60°C puis cuire sous vide durant 2 heures à 60°C.

Pousses marine
Mettre les pousses d’oseille entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec de l’huile de rose. Mettre en poche sous vide et faire le vide d’air 2h avant le service.

Crème de riz
Mettre sous vide tous les éléments, cuire à 100°C pendant 35 minutes. Passer au chinois, conserver une partie du riz cuit et le mélanger avec un peu d’huile de rose pour que les grains de riz ne collent pas entre eux, mixer le reste jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Passer au chinois puis réserver.

Concombre saké
Réaliser 12 lamelles de 3x5cm de concombre à la mandoline et tailler le reste du concombre en brunoise. Mettre sous vide la brunoise et les lamelles de concombre sous vide séparément avec le saké pendant 1 heure. Égoutter le concombre du saké puis réserver la brunoise. Rouler les lamelles de concombre sur elles-mêmes.

Brunoise de jabara
Tailler l’écorce de jabara (zeste + zist) en brunoise, mettre sous vide avec l’huile d’olive et le jus de citron.

Crème de riz fond d’assiette
Mélanger la crème de riz avec de la crème lie de saké rose, le riz en grain mis de côté précédemment, le saké, le zeste et jus de citron jabara.

Finitions et dressage
Déposer la crème de riz dans le fond d’assiette, saupoudrer de rose. Ajouter dessus le caviar cerclé (10g). Disposer autour du rond de crème de riz la brunoise de jabara, brunoise de concombre, lamelle de concombre et les pousses marines. Faire une quenelle de glace genmaicha et la dresser dans un bol à part, terminer par un râpé de caviar séché.