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Dôme pomme verte

Ingrédients
Pour 4 personnes

Mousse pomme Granny Smith
500 g de pulpe de pommes vertes
90 g de jaunes d’œufs
125 g de sucre
8 feuilles de gélatine
50 g de calvados
12 g de Maïzena
6 g de crème fleurette
Glaçage vert
150 g d’eau
300 g de sucre
300 g de glucose
200 g de lait concentré
10 feuilles de gélatine
300 g de chocolat blanc
Colorant vert
Sablé fleur de sel
250 g de beurre pommade
100 g de sucre glace
40 g de blanc d’œuf
300 g de farine
5 g de fleur de sel

Préparation

MOUSSE POMME GRANNY SMITH
Porter la pulpe à ébullition, verser sur les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Blanchir et cuire à 85°C et laisser refroidir. Incorporer à l’appareil, la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Lisser et ajouter l’alcool et la crème fleurette, monter de façon mousse.

GLAÇAGE VERT
Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Mettre dans un récipient le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger les deux après la cuisson et rajouter les feuilles de gélatine puis le colorant vert.

SABLÉ FLEUR DE SEL
Mélanger le sucre glace, la farine et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade dans le batteur puis les blancs. Cuire 12 minutes à 160 °C.