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Pour 4 personnes

Ingrédients

Mousse pomme Granny Smith

  • 500 g de pulpe de pommes vertes
  • 90 g de jaunes d’œufs
  • 125 g de sucre
  • 8 feuilles de gélatine
  • 50 g de calvados
  • 12 g de Maïzena
  • 6 g de crème fleurette

Glaçage vert

  • 150 g d’eau
  • 300 g de sucre
  • 300 g de glucose
  • 200 g de lait concentré
  • 10 feuilles de gélatine
  • 300 g de chocolat blanc
  • Colorant vert

Sablé fleur de sel

  • 250 g de beurre pommade
  • 100 g de sucre glace
  • 40 g de blanc d’œuf
  • 300 g de farine
  • 5 g de fleur de sel

Préparation

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MOUSSE POMME GRANNY SMITH

Porter la pulpe à ébullition, verser sur les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena. Blanchir et cuire à 85°C et laisser refroidir. Incorporer à l’appareil, la gélatine préalablement ramollie à l’eau froide. Lisser et ajouter l’alcool et la crème fleurette, monter de façon mousse.

GLAÇAGE VERT

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C. Mettre dans un récipient le lait concentré et le chocolat blanc. Mélanger les deux après la cuisson et rajouter les feuilles de gélatine puis le colorant vert.

SABLÉ FLEUR DE SEL

Mélanger le sucre glace, la farine et la fleur de sel. Ajouter le beurre pommade dans le batteur puis les blancs. Cuire 12 minutes à 160 °C.

Religieuse citron vert, Macaron pistache
© Arnaud Dauphin
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