Ris de veau « boulé », sarrasin, carotte 18, purée à froid, jus amer

Ris de veau

Éplucher les ris de veau préalablement dégorgés une nuit dans l’eau glacée. Portionner à 180 g, éponger dans de l’essuie-tout, puis les compresser en boule à l’aide d’une ficelle. Les cuire 2 h à 63 °C dans un bouillon de légumes, puis les laisser tirer 1 h hors du feu. Dans un sautoir, cuire les ris de veau à l’unilatérale dans un beurre moussant ; à l’envoi, les laquer de jus de veau réduit et les enrober de sarrasin.

Réaliser la carotte 18 déshydratée, réhydratée

Éplucher les carottes fanes (chaque carotte doit peser 30 g). Réaliser un bouillon avec les pluches de carottes, puis y cuire les carottes 9 minutes. Assaisonner les carottes d’huile d’olive et de sel, puis, une fois plaquées, les enfourner à 80 °C pendant 12 heures. L’idée est de passer d’une carotte de 30 g à une carotte de 5 g.
À l’aide d’une centrifugeuse, réaliser un jus de carotte, puis le réduire de moitié. Dans un sautoir, disposer les carottes puis le jus de carotte réduit, et laisser cuire à frémissement le temps nécessaire.
À l’envoi, snacker les carottes en pinçant les sucs.

Réaliser la carotène

Réaliser 2 litres de jus de carotte, le porter à ébullition, puis le passer au torchon à deux reprises. Une fois passé et pressé, rectifier l’assaisonnement avec de l’huile d’olive fruité noir, du jus de citron, du sel et du poivre.

Réaliser la sauce

Faire réduire de ¾ 1 litre de jus de carotte. En parallèle, mettre un pamplemousse entier piqué au four à 250 °C pendant environ 1 h 30. Récupérer la pulpe, la mixer et la tamiser si nécessaire. Incorporer avec parcimonie la pulpe de pamplemousse au jus de carotte réduit, puis monter avec une noix de beurre frais, de l’huile d’olive, du jus de citron, du sel et du poivre.

Purée à froid

Sur un marbre peau de requin (conçu à cet effet) placé au congélateur quelques heures auparavant, frotter la coriandre, la mangue verte puis les carottes jusqu’à l’obtention d’une purée.