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Ceviche de daurade royale aux herbes d’Iroise
Publié le 05 septembre 2018
Arts & Gastronomie Bourgogne #47
Pour 4 personnes

Ingrédients

Ceviche de daurade

  • 1 daurade (600 g ou 800 g)
  • 20 g de tartare d’algues
  • 2 cl de vinaigre balsamique blanc de l’Huilerie Beaujolaise
  • 1 citron vert

Vaporeux d’huîtres

  • 8 huîtres Fines de Claire n°3
  • 15 cl de crème
  • 15 cl de lait entier
  • 20 g de beurre
  • 5 cl de fumet de poisson
  • 20 g d’échalotes
  • Huile d’olive
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • 1 branche de thym frais
  • 5 cl de vin blanc
  • Fleur de sel

Préparation

Ceviche de daurade

Écailler, vider et lever les filets de daurade. Enlever délicatement la peau du filet et retirer l’excédent de chair. Disposer sur un papier sulfurisé les peaux de daurade, les badigeonner d’huile d’olive, recouvrir d’une plaque et faire sécher au four à 150 °C pendant 20 minutes. Tailler le filet en lamelles de 3 mm d’épaisseur. Assaisonner avec du sel, poivre du moulin, ajouter le jus ainsi qu’un zeste de citron vert, le tartare d’algues, le vinaigre balsamique et huile d’olive. Réserver au frais 12 heures.

Vaporeux aux huîtres

Faire suer l’échalote émincée très finement au beurre sans coloration, assaisonner légèrement puis ajouter une branche de thym frais. Déglacer au vin blanc, faire réduire puis ajouter le fumet de poisson et réduire à nouveau. Ajouter la crème et le lait entier, porter à ébullition 3 minutes puis réserver. Ouvrir les huîtres, les réserver dans un récipient à part, puis les incorporer à la base de sauce. Mixer le tout et passer au chinois étamine (rectifier l’assaisonnement si nécessaire), puis laisser refroidir. Une fois la préparation refroidie, remplir un siphon avec la préparation.

Dressage

Disposer la daurade au fond d’un petit bol. Ajouter un zeste de citron vert et de la fleur de sel. Dresser un dôme avec le siphon rempli de la préparation à base d’huîtres. Puis disposer les peaux de daurades croustillantes.

Ceviche de daurade royale aux herbes d’Iroise
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Accords mets-vins de Thibault Jacques : Un Marsannay blanc, Domaine Bruno Clair, de 2014 pour ses arômes d’acacia, de pomme, légèrement citronné et un joli gras.

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