Dos de bar en écailles soufflées

Préparation

Soupe de poisson

Nettoyer, vider les poissons et les couper en gros morceaux. Laver le poireau, le fenouil, et les couper en petits dés ainsi que les oignons, écraser les gousses d’ail avec la peau. Les faire revenir revenir à feu doux dans l’huile d’olive chaude avec le thym, l’anis et les graines de fenouil. Ajouter les poissons, les faire cuire pendant quelques minutes jusqu’à ce que la chair commence de se détacher des arrêtes. Ajouter le concentré de tomate puis bien mélanger.

Déglacer avec le vin blanc et cuire jusqu’à évaporation totale. Ajouter le pastis puis l’eau à hauteur des arrêtes de poisson puis porter à frémissement. A l’aide d’une petite louche, retirer la mousse à la surface et laisser cuire à frémissement durant 35 minutes. Une fois cuite, passer la soupe à la moulinette. Remettre la soupe à chauffer, laisser réduire d’un tiers et ajuster l’assaisonnement avec le sel, le poivre et le piment d’Espelette.

Sauce aïoli

Préparer la sauce dans un grand mortier. Ecraser les gousses d’ail crues pour les réduire en pâte lisse. Avec un fouet, monter l’aïoli en une sauce proche de la mayonnaise. Ajouter une pincée de sel, un jaune d’œuf et un filet de jus de citron, dans le mortier. Verser peu à peu 35 cl d’huile d’olive en fi let sans jamais cesser de tourner vigoureusement toujours dans le même sens.

Bar

Préchauffer le four à 180 °C. Dans une poêle chaude, ajouter l’huile d’olive et les pavés de bar avec les écailles dans l’huile, laisser colorer. Assaisonner de sel fi n. Disposer les pavés de bar sur une plaque et mettre au four durant 4 min. Sortir et laisser reposer au chaud 4 min.

Garniture

Laver et éplucher les légumes. Détailler dans les pommes de terre à l’aide d’un emporte pièce des petits bouchons. Prélever un peu de soupe de poisson et mettre dedans les pommes de terre puis mettre en cuisson. Tailler les fenouils en deux et faire des petites sommités dans le chou romanesco. Dans une casserole d’eau à ébullition salée, cuire les légumes. Garder les légumes fermes. Tailler les oignons cébettes en deux et les colorer à la poêle avec le beurre et cuire en ajoutant un petit peu d’eau.

Dressage

Disposer les légumes harmonieusement sur le côté de l’assiette puis disposer le pavé de bar à côté. Ajouter les points de sauce aïoli sur les légumes. Servir la soupe de poisson à part et terminer en disposant les brindilles de fenouil bronze et les fleurs d’ail.