Recettes et reportages au cœur de la gastronomie et de l'art de vivre

Éclair mandarine-potimarron
graines de courges soufflées

Ingrédients
Pour 8 personnes

30 g d’eau
30 g de lait
1 pincée de sel
1 pincée de sucre
26 g de beurre
150 g de farine
Mousseline de mandarine et potimarron
250 g de lait
1⁄4 de gousse de vanille
20 g de poudre à crème
60 g de sucre
100 g de beurre (2 x 50 g)
50 g de jaune d’œuf
125 g de crème de potimarron
Graines de courge
100 g d’eau
200 g de sucre
100 g de graines de courge
Dressage
PM suprêmes de mandarine PM fleurs de tagète mandarine PM grains de citron caviar
PM réduction de citron
PM copeaux de potimarron confits

 

Préparation

PÂTE À CHOU
Mélanger l’eau, le lait, le sucre et le beurre puis porter à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois de manière à dessécher le mélange. Remettre sur le feu jusqu’à ce qu’il se décolle de la casserole. Verser le tout dans un saladier et ajouter les œufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et homogène. Verser la pâte dans une poche à douille et former des bâtonnets de 12 cm de longueur sur une plaque de cuisson. Enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.

MOUSSELINE DE MANDARINE ET POTIMARRON
Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. À l’aide d’un fouet, blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser le tout dans la casserole lorsque le lait est à ébullition et laisser cuire 5 minutes à partir de la nouvelle ébullition. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre puis la crème de potimarron. Laisser refroidir. Réaliser un beurre pommade avec les 50 g restant et incorporer à la crème pâtissière petit à petit, tout en fouettant énergiquement.

GRAINES DE COURGE
Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les graines. Laisser gonfler toute la nuit. Égoutter et sécher au four à 150 °C en remuant toutes les huit minutes (soit deux fois durant la cuisson).

DRESSAGE
Couper les éclairs de pâte à chou en deux et n’utiliser que le socle. Garnir avec la mousseline mandarine potimarron. Disposer harmonieusement les graines de courge avec tous les éléments de dressage.

ASTUCE
Servir avec une quenelle de glace à la châtaigne.