Éclair mandarine-potimarron

Pâte à chou

Mélanger l’eau, le lait, le sucre et le beurre puis porter à ébullition. Retirer du feu. Ajouter la farine en une seule fois de manière à dessécher le mélange. Remettre sur le feu jusqu’à ce qu’il se décolle de la casserole. Verser le tout dans un saladier et ajouter les œufs un à un jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse, brillante et homogène. Verser la pâte dans une poche à douille et former des bâtonnets de 12 cm de longueur sur une plaque de cuisson. Enfourner à 180 °C pendant 20 minutes.

Mousseline de mandarine et potimarron

Réaliser une crème pâtissière : dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille. À l’aide d’un fouet, blanchir les œufs et le sucre puis ajouter la poudre à crème. Verser le tout dans la casserole lorsque le lait est à ébullition et laisser cuire 5 minutes à partir de la nouvelle ébullition. Hors du feu, ajouter 50 g de beurre puis la crème de potimarron. Laisser refroidir. Réaliser un beurre pommade avec les 50 g restant et incorporer à la crème pâtissière petit à petit, tout en fouettant énergiquement.

Graines de courge

Dans une casserole, faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter les graines. Laisser gonfler toute la nuit. Égoutter et sécher au four à 150 °C en remuant toutes les huit minutes (soit deux fois durant la cuisson).

Dressage

Couper les éclairs de pâte à chou en deux et n’utiliser que le socle. Garnir avec la mousseline mandarine potimarron. Disposer harmonieusement les graines de courge avec tous les éléments de dressage.

Astuce

Servir avec une quenelle de glace à la châtaigne.