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Mousse de Beaufort, herbes et coulis de betterave
Publié le 04 avril 2012
Arts & Gastronomie Bourgogne #21
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 125 g de lait ½ écrémé
  • 125 g de crème liquide 30 % de matières grasses
  • 200 g de beaufort taillé en petits morceaux
  • 2 pincées de sucre en poudre
  • ½ feuille de gélatine
  • ½ l de jus de betterave

Garniture
(à convenance) : oxalis, mourant des oiseaux, pimprenelle, livèche, roquette, carvi en graine et noix de Grenoble

  • Sel de Guérande
  • Poivre du moulin
  • 1 tête de sucrine
  • Sel fin
  • Une pincée de sucre

Préparation

Portez à ébullition le lait et la crème puis ajoutez hors du feu le beaufort, ajoutez la gélatine préalablement trempée dans un saladier d’eau froide, salez et mélangez au fouet.

Mixez le tout au Blender. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. Ajoutez le sucre. Passez au chinois et laissez refroidir d’abord à température ambiante puis mettez au réfrigérateur.

Faîtes réduire le jus de betterave d’un demi à un quart

Passez au chinois et laissez refroidir.

Mettez la mousse de beaufort dans le siphon (bien froid) avec une cartouche de gaz. Disposez la mousse au fond de l’assiette. Ajoutez dessus les herbes, les noix et les feuilles de sucrine puis à l’aide d’une cuillère quelques points de jus de betterave. Salez (fleur de sel) et poivrez.

© Arnaud Dauphin pour Arts & Gastronomie

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