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Dos de lapin à la moutarde

Ingrédients
Pour 4 personnes

2 gros râbles de lapin
10 g de moutarde à l’estragon
100 g de polenta
25 cl de lait
50 cl de crème
50 g de parmesan
6 artichauts poivrades
Fond de lapin tomaté
Moutarde forte
1 carotte
1 tranche de lard
1 branche de thym
1 échalote
1 dl de vin blanc
50 cl de fond de volaille

Préparation

Lapin

Désosser les râbles de lapin et les couper en deux dans le sens de la longueur. Assaisonner avec du sel et de la moutarde à l’estragon. Les rouler dans de l’aluminium préalablement huilé.

Artichaut

Tourner les artichauts. Faire revenir le lard, la carotte, l’échalote dans de l’huile d’olive. Ajouter les artichauts, le vin blanc, le thym et le fond de volaille. Donner une ébullition puis retirer du feu.

Polenta

La cuire dans le lait et la crème. La lier au parmesan puis laisser refroidir et la tailler en cube. La colorer de chaque face dans l’huile d’olive.

Cuisson

Cuire la papillote de lapin dans une poêle chaude et la tourner d’un quart de tour toutes les deux minutes. Réaliser cette opération 4 fois puis dresser à votre convenance.