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Comme une olive chocolat blanc
Publié le 23 juillet 2021
Pour 8 personnes

Ingrédients

/ Ganache au thym

  • 125 g de lait
  • 125 g de crème
  • 10 g de branche de thym
  • 40 g de jaunes d’œufs
  • 40 g de sucre
  • 40 g de chocolat blanc
  • 200 g de crème liquide

/ Génoise aux agrumes

  • 200 g de farine
  • 150 g de sucre
  • 5 œufs
  • Zestes de citron

/ Cœurs aux olives

  • 100 g d’olive verte
  • 4 g de gélatine
  • 50 g de sirop

Préparation

Ganache au thym
Infuser le thym dans le lait et 125 g de crème. Faire une crème anglaise avec les jaunes d’œufs, le sucre et les 200 g de crème, couler sur le chocolat blanc. Mélanger le tout à l’infusion au thym.

Génoise aux agrumes
Réaliser le biscuit avec tous les ingrédients.

Cœurs aux olives
Pour le cœur aux olives, hacher les olives vertes, les mélanger au sirop à la gélatine, bloquer dans des petits moules au grand froid.

Dressage
Monter par couches les différentes préparations puis bloquer au grand froid.

olive-chocolat-blanc

L'astuce du chef

Ne pas trop laisser infuser le thym. 7 minutes maximum.

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