Ingrédients
- 4 homards de 600 g chacun
- 4 carottes grelots
- 2 carottes noires
- 2 carottes jaunes
- 500 g de carottes des sables
- 1 bouquet de persil
- 5 cl de crème
- 1 dl d’huile d’olive
- 5 dl de fond de volaille
- 1 dl de jus de veau lié
Pousses de salade
- 1 oignon
- 1 échalote
- 1 branche de thym
- 1 dl de vin blanc
- 10 g de beurre
Préparation
Préparation du Homard rôti, déclinaison autour de la carotte, émulsion à la chlorophylle
Homard
Mettre à bouillir de l’eau avec l’oignon émincé, l’échalote, le thym et le vin blanc. Plonger les homards 3 minutes dans l’eau bouillante, les refroidir, les décortiquer et les faire revenir à l’huile d’olive.
Carotte
Eplucher les carottes des sables, les recouvrir avec le fond de volaille, laisser cuire jusqu’à la totale évaporation de l’eau de cuisson. Passer au mixeur et crémer. Cuire les autres carottes à l’anglaise, les refroidir et les glacer avec du fond de volaille et le beurre.
Émulsion
Blanchir le persil dans de l’eau bouillante, l’égoutter, le presser, le faire bouillir avec du fond de volaille, chinoiser et monter avec de l’huile d’olive.
Dressage
Faire une virgule de purée de carotte, mettre les autres carottes sur la virgule avec les pousses de salade. Mettre des points de jus de veau et d’émulsion sur le homard rôti.
