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Dos de sandre à l’unilatéral, purée de potimarron du jardin à la moutarde au pian d’épices de Dijon.

Ingrédients
Pour 4 personnes

  • 4 dos de sandre
  • 1 potimarron
  • 60 g de moutarde au pain
  • d’épices de Dijon
  • 300 ml de crème liquide
  • 60 g de beurre
  • Thym, laurier, romarin
  • 1 citron vert
  • 400 g de cèpes du Morvan
  • 300 ml de fumet de poisson
  • Huile de noisette
  • Sel et poivre
  • 40 g d’atsina cress

Préparation

DOS DE SANDRE À L’UNILATÉRAL, PURÉE DE POTIMARON DU JARDIN À LA MOUTARDE DE PAIN D’ÉPICES DE DIJON, CÈPES DU MORVAN RÔTIS À L’HUILE ET POUDRE DE NOISETTES

Préparation du sandre
Prélever 4 beaux dos de sandre, les écailler et les désarêter. Les assaisonner de sel, poivre et de zestes de citron vert. Les cuire à la poêle à feu doux, côté peau uniquement, avec un fi let d’huile d’olive. Laisser cuire au moins 6 minutes, retourner et enlever immédiatement.

Purée de potimarron
Laver et couper le potimarron en 16 tranches. Dans une cocotte avec du beurre, cuire 12 tranches de potimarron sans coloration à feu doux. Ajouter la crème et le fumet de poisson et laisser cuire 20 minutes. Passer le tout au blender pour avoir une purée lisse et homogène. Ajouter la moutarde au pain d’épices de Dijon puis rectifier l’assaisonnement et maintenir au chaud.

Potimarron rôti
Dans une poêle avec un filet d’huile de noisette, faire rôtir les 4 tranches restantes en ajoutant le thym, le laurier et le romarin.
Laisser cuire au moins 5 minutes de chaque côté, saler, poivrer et réserver au chaud.

Cèpes
Avec un couteau d’office, enlever délicatement le peu de terre qu’il reste sur les pieds puis frotter avec un linge humide. Couper les cèpes en deux puis les faire rôtir avec un filet d’huile de noisette. Saupoudrer de poudre de noisettes, saler et poivrer.

Dressage
Au centre d’une belle assiette, disposer une cuillère de purée de potimarron à la moutarde au pain d’épices, le dos de sandre puis à côté la tranche de potimarron rôti. Dresser quelques cèpes rôtis, saupoudrer le tout de poudre de noisettes et d’atsina cress.

L'astuce du chef

Ce n’est pas la peine d’éplucher le potimarron pour la purée, elle aura une plus belle couleur et sera meilleur au goût.