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Bœuf mâturé, jus végétal au vinaigre d’épices

Publié le 04 avril 2023
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 1 pièce de bœuf de 1 kg
  • 1 chou vert frisé
  • 1 courge butternut
  • Pm bouillon de légumes
  • Graines de courges grillées
  • Barbaresse (plante sauvage)
  • Poivre noir de Batak
  • Thym, laurier, poivre de Sichuan
  • Huile d’olive
  • Beurre
  • Sel, piment d’Espelette

Vinaigre d épices

  • 80 g de vinaigre de xérès
  • 40 g de vinaigre balsamique
  • 8 piment de Jamaïque
  • 4 baies de genièvre

Préparation

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VINAIGRE D’ÉPICES

Faire infuser tous les ingrédients 24h à 60°C puis filtrer. Réserver.

CHOUX VERT

Prélever les premières feuilles vertes des choux, les cuire à l’anglaise, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Bien les égoutter et réserver. Cuire le chou entier dans une eau frémissante avec du gros sel, du laurier, du thym et du poivre de Sichuan. Retirer et laisser refroidir avant de les détailler en tranches épaisses.

COURGE BUTTERNUT

Éplucher la courge et détailler la partie pleine au coupe légumes pour obtenir de grandes bandes de 2 mm d’épaisseur. Étaler, ajouter du sel et du piment d’Espelette. Disposer les premières feuilles de chou, puis les rouler et les tenir serrées dans un papier fi lm. Réserver 24 h au froid puis détailler en tranches d’1/2 cm. Poêler à l’huile d’olive et au beurre de chaque côté à feu doux. Dans la partie charnue de la courge, couper une tranche épaisse de 1,5 cm, puis la poêler à l’huile d’olive. Détailler en morceaux triangles, puis poivrer au poivre de batak. Détailler le reste de la courge en morceaux puis les sauter à l’huile d’olive. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Mixer, ajouter le vinaigre d’épices et rectifier l’assaisonnement.

BOEUF

Colorer le bœuf 1 minute sur chaque face à l’huile d’arachide. Retirer et placer dans un papier aluminium fermé. Laisser au four 45 min à 70°C. Au moment de servir, saisir fortement à l’huile d’arachide, afin d’ obtenir une croûte. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.

DRESSAGE

Dans une assiette plate, disposer harmonieusement la tranche de chou, la courge poêlée et la spirale de chou/courge. Déposer les graines de courges et la Barbarès sur la tranche de chou. Enfin, verser sur le côté une cuillère du mélange vinaigre d’épices/courge.

Bœuf mâturé, jus végétal au vinaigre d'épices

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