Ingrédients
- 1 pièce de bœuf de 1 kg
- 1 chou vert frisé
- 1 courge butternut
- Pm bouillon de légumes
- Graines de courges grillées
- Barbaresse (plante sauvage)
- Poivre noir de Batak
- Thym, laurier, poivre de Sichuan
- Huile d’olive
- Beurre
- Sel, piment d’Espelette
Vinaigre d épices
- 80 g de vinaigre de xérès
- 40 g de vinaigre balsamique
- 8 piment de Jamaïque
- 4 baies de genièvre
Préparation
VINAIGRE D’ÉPICES
Faire infuser tous les ingrédients 24h à 60°C puis filtrer. Réserver.
CHOUX VERT
Prélever les premières feuilles vertes des choux, les cuire à l’anglaise, puis les refroidir dans de l’eau glacée. Bien les égoutter et réserver. Cuire le chou entier dans une eau frémissante avec du gros sel, du laurier, du thym et du poivre de Sichuan. Retirer et laisser refroidir avant de les détailler en tranches épaisses.
COURGE BUTTERNUT
Éplucher la courge et détailler la partie pleine au coupe légumes pour obtenir de grandes bandes de 2 mm d’épaisseur. Étaler, ajouter du sel et du piment d’Espelette. Disposer les premières feuilles de chou, puis les rouler et les tenir serrées dans un papier fi lm. Réserver 24 h au froid puis détailler en tranches d’1/2 cm. Poêler à l’huile d’olive et au beurre de chaque côté à feu doux. Dans la partie charnue de la courge, couper une tranche épaisse de 1,5 cm, puis la poêler à l’huile d’olive. Détailler en morceaux triangles, puis poivrer au poivre de batak. Détailler le reste de la courge en morceaux puis les sauter à l’huile d’olive. Mouiller à hauteur avec le bouillon de légumes. Mixer, ajouter le vinaigre d’épices et rectifier l’assaisonnement.
BOEUF
Colorer le bœuf 1 minute sur chaque face à l’huile d’arachide. Retirer et placer dans un papier aluminium fermé. Laisser au four 45 min à 70°C. Au moment de servir, saisir fortement à l’huile d’arachide, afin d’ obtenir une croûte. Assaisonner de fleur de sel et de piment d’Espelette.
DRESSAGE
Dans une assiette plate, disposer harmonieusement la tranche de chou, la courge poêlée et la spirale de chou/courge. Déposer les graines de courges et la Barbarès sur la tranche de chou. Enfin, verser sur le côté une cuillère du mélange vinaigre d’épices/courge.
