Maquereau au vin blanc, émulsion d’oignons grillés

Maquereaux

Lever les filets des maquereaux et les désarêter.

Marinade

Mélanger tous les ingrédients et faire bouillir l’ensemble. Arrêter la cuisson dès l’arrivée à l’ébullition et réserver.

Mélange

Dès que la marinade est tiède, la verser sur les maquereaux. Laisser mariner l’ensemble durant 48h au réfrigérateur.

Gelée

Après avoir laissé les maquereaux mariner, les débarrasser et récupérer le jus. Transformer le jus en gelée avec des feuilles de gélatine en fonction de la quantité de jus qu’il vous reste.

Dressage et accompagnement

Mettre les maquereaux dans des assiettes et y couler la préparation de gelée. Mettre au frais. Faire griller de la chapelure à l’huile d’olive avec un peu de romarin et la déposer au coin des assiettes. Griller les oignons, les déglacer avec un peu de fond blanc et la crème, émulsionner et une fois tiède la poser sur la chapelure.