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Oeuf en chocolat

Ingrédients
Pour 4 personnes

Guimauve
210 g de sucre
145 g de trimoline
70 g d’eau
18 g de feuilles de gélatine
Jaune d’œuf
50 g de purée de mangue
50 g de purée passion
1 feuille de gélatine
Sauce chocolat
100 g de crème
100 g de lait
200 g de chocolat noir 64%

Préparation

Guimauve
Dans un premier temps cuire à 110 °C pendant quelques minutes le sucre, 65 g de trimoline et l’eau. Une fois cette appareil cuit, le verser dans un batteur où sont déjà préalablement ramollies la gélatine et les 80 g restants de la trimoline. Battre le tout jusqu’à obtention de la guimauve. Prendre 2 moules en forme d’œuf, les huiler et y mettre la guimauve pour faire deux moitiés d’œuf. Laisser refroidir.

Jaune d’œuf
Ramollir la feuille de gélatine puis la mélanger à la purée de passion chaude. Ajouter ensuite la purée de mangue froide.

Sauce chocolat
Concasser le chocolat, puis verser par-dessus la crème et le lait chaud. Mélanger puis réserver au réfrigérateur.

Dressage
Démouler les demis œufs, creuser à l’intérieur pour y ajouter le jaune d’œuf (purée de passion et mangue) puis coller les deux parties. Mettre l’œuf dans un contenant et au dernier moment verser la sauce chocolat chaude ou froide.