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Chocolat guanaja, quenelle Jivara lactée

Publié le 27 mars 2020
Pour 10 personnes

Ingrédients

Crémeux Guanaja

  • 440g de crème anglaise
  • 250g de chocolat Guanaja

Ganache Jivara lactée

  • 45g de crème chaude
  • 5g de glucose
  • 5g de trimoline
  • 60g de chocolat Jivara
  • 110g de crème froide

Biscuits Guanaja

  • 300g de blanc
  • 400g de sucre
  • 5g de blanc sec
  • 180g de poudre d’amande
  • 200g de sucre glace
  • 100g de chocolat
  • 30g de poudre de cacao

15g de farine Biscuits Guanaja

  • 250g d’eau
  • 70g de crème
  • 20g de glucose
  • 12g de sucre
  • 45g de poudre de cacao
  • 6g de gélatine

Préparation

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CRÉMEUX GUANAJA
Chauffer la crème anglaise, puis réaliser une émulsion sur le chocolat fondu. Couler à un centimètre, surgeler, détailler des cercles de 11 cm de diamètre puis détailler l’intérieur à 7 cm de diamètre.

JIVARA LACTÉE
Réaliser une ganache en terminant par la crème froide. Reposer 12 heures. Monter au fouet.

BISCUITS GUANAJA
Monter les blancs avec le sucre. Incorporer au chocolat fondu, puis ajouter les matières sèches. Plaquer, cuire 12 minutes à 170°C. Chablonner de chocolat fondu, détailler de même taille que le crémeux chocolat.

GLAÇAGE CHOCOLAT
Cuire le tout à 104°C ajouter la gélatine quand le mélange est redescendu à 60°C. Mixer, chinoiser, utiliser à 35°C.

DRESSAGE
Glacer le crémeux Guanaja, le déposer sur une fine feuille de chocolat de même taille, puis sur le biscuit. Retailler le tout en forme de C. Tirer une larme de glaçage chocolat dans l’assiette. Déposer le C au milieu. Disposer joliment trois petites quenelles de ganache Jivara lactée. Terminer en y ajoutant quelques décors de chocolat doré à l’or fin. A déguster à température ambiante.

© Arnaud Dauphin
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