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Chocolat guanaja quenelle Jivara lactée
Crémeux intense miroir

Ingrédients
Pour 10 personnes

Crémeux Guanaja :
440g de crème anglaise
250g de chocolat Guanaja
Ganache Jivara lactée 
45g de crème chaude
5g de glucose
5g de trimoline
60g de chocolat Jivara
110g de crème froide
Biscuits Guanaja 
300g de blanc
400g de sucre
5g de blanc sec
180g de poudre d’amande
200g de sucre glace
100g de chocolat
30g de poudre de cacao
15g de farine Biscuits Guanaja 
250g d’eau
70g de crème
20g de glucose
12g de sucre
45g de poudre de cacao
6g de gélatine

Préparation

CRÉMEUX GUANAJA
Chauffer la crème anglaise, puis réaliser une émulsion sur le chocolat fondu. Couler à un centimètre, surgeler, détailler des cercles de 11 cm de diamètre puis détailler l’intérieur à 7 cm de diamètre.

JIVARA LACTÉE
Réaliser une ganache en terminant par la crème froide. Reposer 12 heures. Monter au fouet.

BISCUITS GUANAJA
Monter les blancs avec le sucre. Incorporer au chocolat fondu, puis ajouter les matières sèches. Plaquer, cuire 12 minutes à 170°C. Chablonner de chocolat fondu, détailler de même taille que le crémeux chocolat.

GLAÇAGE CHOCOLAT
Cuire le tout à 104°C ajouter la gélatine quand le mélange est redescendu à 60°C. Mixer, chinoiser, utiliser à 35°C.

DRESSAGE
Glacer le crémeux Guanaja, le déposer sur une fine feuille de chocolat de même taille, puis sur le biscuit. Retailler le tout en forme de C. Tirer une larme de glaçage chocolat dans l’assiette. Déposer le C au milieu. Disposer joliment trois petites quenelles de ganache Jivara lactée. Terminer en y ajoutant quelques décors de chocolat doré à l’or fin. A déguster à température ambiante.