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Le soufflé au Grand Marnier

Publié le 01 avril 2022
Pour 5 personnes

Ingrédients

Crème pâtissière

  • 250 g de lait
  • 50 g de sucre
  • 50 g de jaunes d’œufs
  • 25 g de Maïzena
  • 5 g de beurre
  • 1 gousse de vanille

Soufflé

  • 100 g de crème pâtissière
  • 4 g de zestes d’orange
  • 20 g de Grand Marnier
  • 240 g de blancs d’œufs
  • 80 g de sucre semoule

Sorbet orange

  • ½ de jus d’orange pressée
  • 40 g de Grand Marnier
  • 25 g de glucose
  • 50 g d’eau
  • 125 g de sucre semoule

 

 

Préparation

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LE SOUFFLE AU GRAND MARNIER

CRÈME PÂTISSIÈRE
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter la maïzena. Verser le lait chaud sur les jaunes blanchis, puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à ébullition. Ajouter le beurre et bien fouetter. Débarrasser et laisser refroidir.

SOUFFLÉ
Battre les blancs d’œufs puis incorporer le sucre (comme pour une meringue). Prendre 100 g de crème pâtissière bien froide et incorporer ¼ des blancs montés pour détendre l’appareil. Incorporer le reste des blancs délicatement à l’aide d’une maryse, sans trop travailler l’appareil. Beurrer les moules à soufflé, puis saupoudrer du sucre dessus. Mettre l’appareil à soufflé dans chaque moule jusqu’à ras et bien lisser le dessus. Cuire 10 minutes au four à 190 °C.

SORBET ORANGE
Faire bouillir l’eau avec le sucre et le glucose, afin d’obtenir un sirop. Refroidir ce sirop. Une fois froid, le mélanger avec le jus d’orange et le Grand Marnier. Passer le tout à la turbine à sorbet. Réserver au congélateur jusqu’au service.

FINITION
A la sortie du four, saupoudrer le soufflé de sucre glace et râper un peu de zestes d’orange. Servir à côté une boule de sorbet orange accompagnée de quelques segments d’orange

Le soufflé au Grand Marnier
© Christophe Fouquin

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