© Léonard Trouttet
Gousse de vanille
Pour 4 personnes
Ingrédients
Ganache montée à la vanille (faire la veille)
- 110 g + 290 g de crème liquide à 35% m.g.
- 1 gousse de vanille
- 12 g de glucose
- 12 g de miel
- 150 g de chocolat blanc type Ivoire
Praliné vanille
- 20 g de gousses de vanille épuisées
- 25 g d’eau
- 150 g de noisettes
- 150 g d’amandes
- 120 g de sucre
Gel à la vanille
- 110 g d’eau
- 135 g de sucre
- 4,5 g de pectine nh
- 1 gousse de vanille
Enrobage chocolat noir
- 300 g de chocolat noir
- 300 g de beurre de cacao
- Cacao en poudre sans sucre
Préparation
Ganache
Chauffer 110 g de crème avec les grains de la gousse, le glucose et le miel. Faire fondre le chocolat, et y verser le liquide chaud en mélangeant bien pour obtenir une belle ganache. Puis, ajouter 290 g de crème froide et passer la ganache au mixeur plongeant. Filmer et refroidir une nuit au frigo.
Praliné vanille
Torréfier 10 min à 150°C, les amandes, les noisettes et les gousses épuisées. Préparer un caramel ambré avec le sucre et l’eau. Verser sur les fruits secs et les gousses. Refroidir puis mixer le mélange jusqu’à obtention d’une pâte.
Gel vanille
Mélanger la pectine avec 20 g de sucre. Porter à ébullition l’eau, le reste de sucre et les grains de la gousse. Y verser le mélange sucre/pectine et fouetter 3 min. Laisser refroidir.
Montage
Fouetter la ganache comme une chantilly. Mettre dans une poche, tout comme le praliné et le gel vanille. Sur du papier film, pocher (sur 15 cm de long) les préparations en alternance. Refermer le film en forme de gousse de vanille. Congeler, puis tremper dans le mélange chocolat/beurre de cacao fondu. Les gratter et ajouter un peu de poudre de cacao pour leurs donner l’aspect d’une gousse. Placer au frigo 2 h pour les décongeler.18
© Léonard Trouttet
