Éclair chocolat-pécan
Ingrédients
Pâte à choux
- 72 g d’eau . 65 g de lait . 2 g de sel
- 15 g de sucre . 53 g de beurre
- 62 g de farine . 8 g de fécule de
- mais . 16 g de cacao . 145 g d’oeufs
- / Praliné noix de pécan
- 125 g de noix de pécan . 10 g de
- sirop de glucose . 62,5 g de sucre
- 3 g de fleur de sel
Crémeux noix de pécan
- 25 g de crémeux par éclair :
- 95 g de crème
- 95 g de lait .
- 40 g de jaunes d’œufs
- 25 g de sucre
- 3 g de poudre de gélatine
- 18 g d’eau
- 40 g de praliné pécan
Sauce chocolat 30 g / assiette :
- 50 g d’eau
- 150 g de lait
- 50 g de crème
- 110 g de chocolat noir
- 2 g de fleur de sel
Noix de pécan sablées
- 52 g de cassonade
- 10 g d’eau
- 50 g de noix de pécan
- Fleur de sel
Gavottes
- 85 g de blancs d’œufs
- 72 g de sucre glace
- 36 g de farine
- 7 g de fécule de mais
- 365 g d’eau
- 37 g de beurre
- 3 g de sel
Préparation
PÂTE À CHOUX
Faire bouillir l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. A ébullition, ajouter la farine, la fécule et le cacao. Dessécher la pâte environ 1 minute puis mélanger les œufs jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. A l’aide d’une douille plate et d’une poche à pâtisserie, étaler la pâte à en carrés de 9 x 10 cm puis cuire au four à panini, préalablement chauffé, à 200 °C. Retourner la pâte à mi-cuisson. Réserver.
(La veille) PRALINÉ NOIX DE PÉCAN
Torréfier les noix de pécan 5 min. au four à 180 °C. Réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose. Verser sur les noix et ajouter le sel. Mixer le tout au robot. Réserver 40 g de praliné pour le crémeux et garder le reste pour le dressage.
(La veille) CRÉMEUX NOIX DE PÉCAN
Hydrater la poudre de gélatine avec l’eau froide. Réserver au réfrigérateur. Faire bouillir le lait et la crème. Verser sur le mélange jaunes-sucre préalablement blanchi et cuire le tout a 84 °C. Ajouter, en fin de cuisson, la gélatine hydratée et le praliné noix de pécan. Mixer et mettre au réfrigérateur.
SAUCE CHOCOLAT
Faire bouillir les liquides, verser sur le chocolat et la fleur de sel. Mixer le tout et réserver en pichet pour le service.
NOIX DE PÉCAN SABLÉES
Faire bouillir la cassonade et l’eau pendant 1 minute. Ajouter les noix de pécan et mélanger le tout sur le feu jusqu’à ce que les noix soient sablées. Ajouter la fleur de sel en fin de cuisson.
GAVOTTES
Mélanger à la feuille, les blancs d’œufs, le sucre glace, la farine et la fécule. Faire bouillir dans une casserole, l’eau, le beurre et le sel. À ébullition, mélanger les deux appareils et étaler en couche fine sur un tapis de cuisson. Cuire 10 min. au four à 180 °C.
MONTAGE
Garnir les rectangles de pâte à choux avec le crémeux, le praliné et quelques morceaux de pécans sablées. Rouler la pâte à choux garnie. Décorer le dessus de l’éclair avec le crémeux restant, les noix de pécan et les éclats de gavotte. Servir avec la sauce au chocolat chaud et une quenelle de glace au chocolat noir.
