Pépite des tropiques Noix de pécan
Ingrédients
Glace vanille
50 g d’œufs + 200 g de jaunes
200 g de sucre semoule
5 g de stabilisateur
5 gousses de vanille
500 g de lait entier
500 g de crème liquide
Noix de pécan caramélisées
100 g de noix de pécan
50 g de sucre semoule
2 g de vanille liquide
Meringue
125 g de blancs d’œufs
65 g de sucre semoule
115 g de sucre glace
35 g de poudre d’amandes
Jus de passiflore
250 g de pulpe de fruits de la Passion
125 g de pulpe d’abricot
60 g de cassonade
2.5 g de piment de la Jamaïque
60 g de liqueur de Passion
Garniture
1 belle mangue mûre
1 citron vert
80 g de chocolat blanc
Décor
Feuille et poudre d’or
Préparation
PREPARATION PEPITE DES TROPIQUES NOIX DE PECAN
Confection de la glace
Mélanger le sucre et le stabilisateur, ajouter l’œuf entier et les jeunes. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Porter à ébullition le lait, la crème et les gousses de vanille fendues et raclées. Ajouter le mélange aux œufs, mélanger avec une maryse et faire cuire à la nappe. Couvrir d’un fi lm alimentaire percé de quelques trous pour que la vapeur s’évacue. Réserver au frais pendant 12 heures pour permettre aux arômes de vanille de se développer pleinement. Filtrer ensuite la crème anglaise au chinois, et passer en sorbetière. Réserver au congélateur.
Réalisation des noix de pécan caramélisées
Torréfier les noix de pécan pendant 10 minutes au four à 170°C. Faire fondre le sucre semoule dans une poêle antiadhésive, à feu doux. Ajouter les noix de pécan et mélanger jusqu’à l’obtention d’une belle caramélisation. Ajouter la vanille liquide et laisser refroidir. Hacher grossièrement les noix de pécan caramélisées.
Confection de la meringue
Monter légèrement les blancs d’œufs. Ajouter 10 g de sucre semoule et battre jusqu’à consistance moyennement ferme. Ajouter 80 g de sucre glace tamisé et continuer à monter jusqu’à consistance de meringue. Incorporer 55 g de sucre semoule, puis 35 g de sucre glace et la poudre d’amandes tamisés ensemble. Incorporer 80 g de noix de pécan caramélisées et hachées. Sur un Silpat légèrement huilé, dresser 12 boules de meringue de 5 centimètres de diamètre à la poche à douille ronde n°6. Faire cuire pendant 1 heure au four à 130°C, sans couvrir.
Réalisation du jus de passiflore
Réunir les pulpes de fruits de la Passion et d’abricot avec la cassonade et porter à légère ébullition. Ajouter le piment de Jamaïque haché. Filmer et laisser infuser pendant 1 heure. Filtrer, ajouter l’alcool. Réserver au frais.
Finition
Eplucher la manque, couper la chair en dés d’environ 1 centimètre. Zester le citron vert à la Microplane, l’ajouter aux dés de mangue avec le jus d’un demi-citron vert. Hacher grossièrement les meringues, prélever 170 g et les mélanger délicatement avec le chocolat blanc. Confectionner six boules de glace, les recouvrir de meringue chocolatée et les réserver au congélateur pendant 20 minutes. Puis évider le centre à l’aide d’une cuillère trempée dans de l’eau chaude. Réserver au congélateur.
Dressage
Faire tiédir et émulsionner le jus de passiflore. Badigeonner les boules glacées de poudre d’or à l’aide d’un pinceau, les retourner et garnir le cœur évidé de dés de mangue. Dans l’assiette, déposer au centre des dés de mangue, ajouter dessus la pépite et des éclats de feuille d’or. Servir le jus de passiflore tiède à part. Votre pépite des tropiques noix de pécan est prête, bonne dégustation !
