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Maquereau à la flamme

Publié le 10 juillet 2022
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 4 filets de maquereaux
  • 280 g de gros sel
  • 120 g de sucre
  • 2 aubergines
  • 2 poivrons (1 rouge et 1 jaune)
  • 8 tomates cerises
  • 2 courgettes
  • 1 gousse d’ail
  • Huile d’olive
  • 1 oignon rouge
  • 100 g de sucre
  • 200 g de vinaigre blanc
  • 300 g d’eau
  • 1 citron vert

Préparation

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MAQUEREAU À LA FLAMME, LÉGUMES PROVENÇAUX MARINÉS, CAVIAR D’AUBERGINE

Filets de maquereaux
Mélanger le gros sel et le sucre et mettre les filets de maquereaux à mariner 30 minutes puis les rincer et les éponger. Réserver.

Caviar d’aubergines
Piquer la peau des aubergines et cuire au four 30 minutes à 160 °C. Mixer avec la peau, la gousse d’ail, une cuillère à soupe d’huile d’olive et assaisonner.

Poivrons
Cuire au four 20 minutes à 160 °C puis retirer la peau et les pépins. Détailler en morceaux et assaisonner.

Tomates cerises
Confire les tomates cerises entières dans de l’huile d’olive.

Courgettes
Tailler les courgettes en lanières et sauter rapidement à la poêle.

Pickles d’oignon rouge
Tailler l’oignon rouge en bâtonnets. Rassembler le sucre, le vinaigre blanc et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Verser sur les bâtonnets d’oignon rouge et laisser mariner la préparation de façon harmonieuse.

Dressage 
Cuire les filets de maquereaux à la flamme d’un chalumeau. Dresser les légumes harmonieusement et faire quelques points de caviar d’aubergine. Décorer de quelques pickles d’oignon rouge. Terminer par un filet d’huile d’olive et un zeste de citron vert.

Maquereau à la flamme
© Christophe Fouquin

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