Tarte fine aux cèpes
Ingrédients
- 1 feuille de brick
- 1 blanc d’œuf
- 400 g de cèpes
- Mouron des oiseaux
- Noisettes fraîches
- 300 g de tomate
- Beurre
- Jambon sec
- Persil
- Ail
- Parmesan
- Poudre d’amande
Préparation
BASE DU CROUSTILLANT
Détailler 4 ronds de taille égale dans la feuille de brick. Badigeonner les deux faces de blanc d’œuf. Sécher au four 50°C pendant 20 minutes puis finir à 160°C.
CONCASSÉ DE TOMATES
Monder et épépiner les tomates ; les faire compoter à feu doux. Saler, poivrer.
BEURRE COMPOSÉ
Faire un beurre pommade ; ajouter finement ciselé le jambon sec, persil et ail. Finir avec un peu de parmesan et poudre d’amande pour que le beurre prenne une texture plus compacte. Réserver au froid.
CEPES
Poêler les cèpes dans un premier temps à l’huile d’olive, puis finir avec une noisette de beurre.
DRESSAGE
Superposer 2 cercles de feuille de brick, recouvrir de la compotée de tomate et finir par les cèpes. Saupoudrer de quelques noisettes grossièrement cassées, de feuille de mouron des oiseaux et de fines lamelles de cèpe cru. Au moment se servir, déposer quelques éclats de beurre composé.
L'astuce du chef
Utilisez un économe pour faire les éclats de beurre composé.
