Cèpes & amanites crus – cuits & grillés façon meurette
Ingrédients
Champignons
- 300 g de cèpes
- 300 g d’amanites
- 100 g de sauce meurette
- Beurre
- 22 g d’échalote
- 8 g d’ail
- 80 g de vin blanc
- Persil frais
Purée de cèpes
- 100 g de cèpe
- 80 dés de pomme de terre Bintje
- 30 g de beurre
- 100 g de crème
- 50 g de champignon brun de Paris
- Croûtons
- Pain de mie
- Beurre
Finition
- 12 g de cébette verte
- 32 feuilles de mourons des oiseaux
- 21 feuilles de roquettes
- 60 g de nectar de cassis épaissi
- Huile de cazette
- Sel de l’Himalaya
Préparation
Champignons
Laver et couper en deux les cèpes et les amanites puis tailler 18 lamelles de cèpes et autant de lamelles d’amanites. Poser à plat sur une assiette filmée. Réserver au frais. Griller le restant des cèpes. Poêler le restant des amanites avec l’ail, l’échalote et une noisette de beurre, en fin de cuisson ajouter les cèpes grillés. Déglacer au vin blanc et réduire à sec. Pocher avec la sauce meurette, et le persil frais.
Purée de cèpes
Faire suer tous les champignons au beurre puis ajouter le reste des ingrédients et cuire 20 minutes. Mixer la purée et assaisonner.
Croûtons
Poêler des dés de pain de mie au beurre mousseux.
Finition & dressage
Sur l’assiette avec les champignons crus, déposer des quenelles de purée, puis les champignons cuits, assaisonner avec le sel de l’Himalaya et l’huile de cazette. Ajouter les croûtons, les herbes, le nectar de cassis et finir par le jus des champignons bien chaud.
