Huîtres, cèpes et oxalis

Préparation des huîtres, cèpes et oxalis

Velouté d’oxalis
Blanchir l’oxalis (ou l’oseille) dans une grande quantité d’eau salée. Egoutter et mixer. Passer au chinois. Réserver au frais.
Brunoise de cèpes
Brosser les cèpes et les tailler en brunoise de 3 mm X 3 mm. Réserver au frais.
Finition
Ouvrir les huîtres et les réserver dans leur eau au frais. Réchauffer doucement le velouté d’oxalis. Monter avec 50 grammes de beurre. Rectifier l’assaisonnement avec du sel et le jus d’un demi-citron. Faire sauter, dans une poêle, à feu vif, la brunoise de cèpes. Saler et égoutter. Pocher les huîtres dans leur eau pendant 1 minute. Egoutter et les couper en deux. Assaisonner d’un tour de poivre de Penja.
Dressage
Dans une assiette creuse, disposer une cuillère à soupe de velouté d’oxalis puis une cuillère à soupe de brunoise de cèpe. Et enfin les quatre moitiés d’huître. Finir avec quelques feuilles d’oxalis et lamelles de cèpe à cru.