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La côte de veau en écailles de cèpes

Ingrédients
Pour 10 personnes

150g de noix de veau

10 cl de crème liquide
150 g de champignons de couche
1 échalote
50 g de beurre (pour les deux
cuissons et la feuille d’aluminium)
1 càs de persil haché
3 côtes de veau
6 cèpes frais (taille moyenne)
Fricassée de cèpes en
accompagnement
10 cl de jus de veau
Sel

Préparation

CÔTE DE VEAU
Tailler les 150 g de noix de veau en petits dès, les mixer afin d’obtenir une pommade, ajouter le sel et un peu de crème ; mixer de nouveau pour avoir une farce lisse et brillante. Garder au frais.

CHAMPIGNONS
Tailler les champignons en petit dès, ciseler l’échalote ; dans une poêle, faire revenir l’échalote avec une noix de beurre à feu doux, ajouter les champignons, une pincée de sel et cuire à découvert pendant 5 à 6 minutes. Pour finir, ajouter le persil. Mettre à refroidir, assaisonner le tout, incorporer ce hachis de champignons à la farce de veau.

FINITION & CUISSON
Préchauffer le four à 120 °C. Masquer avec la farce de veau la surface des côtes de veau sur une épaisseur de 3 mm environ. Tailler les cèpes en lamelles. Chauffer un peu de beurre dans une poêle à feu vif, y poêler les lamelles de cèpes 1 minute, éponger, puis les mettre à refroidir sur une assiette. Disposer en dégradé les lamelles de cèpes sur la farce. Placer sur les écailles une feuille de papier d’aluminium préalablement beurrée pour maintenir le tout avant d’enfourner le carré au four 20 minutes à 120 °C ; baisser ensuite la température du four à 80 °C et finir
de cuire à basse température jusqu’à ce que le centre des côtes arrive à 58 °C environ. Utiliser un thermomètre pour plus de précision, sinon piquer le centre de la viande avec la pointe d’un couteau fin et le porter à la lèvre pour vérifier la chaleur, la pointe doit être tiède et non brûlante. Maintenir les côtes de veau au chaud.

DÉGUSTATION
Servir avec le jus de veau et des cèpes en fricassée