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Fricassée de cèpes de nos montagnes

Publié le 28 janvier 2021
Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 400 g de cèpes
  • Fromage de Fontina
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • ½ botte de ciboulette
  • 1 botte de persil
  • 100 g de fond blanc
  • 100 g de crème
  • Feuilles d’oxalis
  • Sel et Poivre

Billes de pain

  • 125 g de farine
  • 75 g d’eau
  • 4 g de levure fraiche
  • 2 g de sel
  • Huile de tournesol

Préparation

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PROGRESSION DE LA FRICASSÉE DE CÈPES
Sauce persil
Faire bouillir la crème et le fond blanc. Mixer avec le persil préalablement effeuillé, saler et réserver au chaud.

Billes de pain
Mélanger la farine, l’eau, la levure et le sel. Faire une boule et laisser reposer au moins une heure. Abaisser la pâte au rouleau (2 mm) et découper des petits cercles. Les frire à 200°C dans l’huile de tournesol, par petites quantités (attention la température est importante). Réserver.

Cèpes
Couper les cèpes en cube de 1 cm x 1 cm, les sauter doucement à l’huile de pépin de raisin et saler. Quand ils ont pris une belle coloration, ajouter une noix de beurre, l’ail haché, la ciboulette et l’échalote ciselées puis poivrer.

DRESSAGE
Disposer avec volume la fricassée de cèpes dans une assiette creuse, déposer un disque de 1 mm x 7 cm de Fontina dessus et saucer de persil émulsionné. Disposer quelques feuilles d’oxalis et des billes de pain soufflées.

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