Dôme délice déclinaison de chocolats noir
Ingrédients
Coques, mousse et tuiles
180 g de chocolat caraïbes 63% + 150 g pour les coques
60 g de beurre
2 jaunes d’œufs
5 blancs d’œufs
50 g de sucre glace fluide
10 ml de jus de citron
150 g de chocolat Xocopili
150 g de chocolat Xocoméli (décor)
Crème Dulcey
Pour la crème Dulcey
125 ml de crème liquide
125 ml de lait
4 jaunes d’oeufs
50 g de sucre
60 g de maïzena
150 g de chocolat Dulcey Blond
1 gousse de vanille
Caramel Beurre Salé
100 g de sucre
100 ml de crème
50 g de beurre demi-sel
1 pincée de fleur de sel
10 g de jus de citron
Sel et piment d’Espelette
Préparation
Coques, tuiles et éclats
Fondre le chocolat avec un peu de crème, puis napper les moules et réserver au congélateur. Dans des emporte-pièces, faire fondre les billes de Xocopili et Xocoméli au four. Agrémenter les tuiles de Xocopili d’éclats de noisette, pistache ou châtaigne. Réserver sur un silpat au congélateur. Pour les billes Xocoméli, étaler de façon à obtenir une tuile géante, laisser durcir puis briser en petits éclats de chocolat épicé. Réserver au frais.
Sauce caramel
Faire fondre le sucre avec un filet de jus de citron et d’eau. Lorsque votre caramel atteint une jolie couleur blond foncé, ajouter le beurre en petits morceaux en fouettant, puis la crème et la fleur de sel. Réserver au frais.
Mousse au chocolat
Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le beurre et les jaunes d’œufs hors du feu et mélanger. Battre les blancs en neige avec un filet de jus de citron et serrer. Incorporer à la première préparation délicatement. Ajouter à la mousse les éclats de Xocomeli et mouler votre mousse dans vos coques. Laisser prendre au froid 6h.
Crème Dulcey
Porter à ébullition le lait, la crème et la gousse de vanille fendue, puis incorporer le chocolat Dulcey et le faire fondre en remuant. Dans un saladier, blanchir les œufs, le sucre, puis ajouter la maïzena. Hors du feu, mélanger votre appareil solide à votre appareil liquide, puis repasser au chaud pour faire épaissir votre crème. Réserver au frais avec un film en contact.
Dressage
Démouler le dôme, le couvrir d’un spray alimentaire doré, le napper de la sauce caramel beurre salé. Déposer une noisette de crème Dulcey avec une pointe de chantilly cannelle et quelques tuiles Xocopili. Autour de ce dôme, parsemer des éclats de gaufrettes, biscuits bretons, amandes, noisettes…
Votre Dôme délice déclinaison de chocolats noir est prêt, bonne dégustation !
L'astuce du chef
Ajoutez 2 feuilles de gélatine à votre mousse au chocolat si vous préparez ce plat peu de temps avant de le servir.
