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Langoustine marinée et croustillante au riz soufflé

Ingrédients
Pour 4 personnes

Crème de céleri
2 cl d’huile d’ olive
100 g de céleri rave
1 dl de crème liquide
1 dl de court bouillon
3 g de gélatine feuille
Jus de pomme verte
250 g de pomme verte
5 g d’acide ascorbique
8 g de chlorophylle d’épinard
2,5 g de gélatine en feuille
Langoustines marinées
4 langoustines 1/3
4 cl de vinaigre de vin vieux
4 cl d’huile de noix
10 g de pousses d’épinards
taillées en chiffonnade
3 g de coulis de citron
Fleur de sel et poivre du moulin
Coulis de citron
100 g de citron jaune
40 g de sucre
0,5 g de badiane
Langoustines au riz soufflé
4 langoustines 1/3
10 g de Maïzena
3 blancs d’oeuf
80 g de riz soufflé
1 g de romarin haché
Crème moutarde
50g de crème montée
10g de moutarde Fallot à l’ancienne
Décor
20 g de caviar
4 feuilles de mizuna
4 feuilles de poiret
4 fleurs de bourrache
12 lamelles de pomme verte

Préparation

Crème de céleri
Éplucher et tailler le céleri en gros dés. Suer le céleri sans coloration à l’ huile d’olive, assaisonner et mouiller avec la crème et le court bouillon, cuire à frémissement pendant environ
20 minutes, mixer l’ensemble et passer au chinois. Coller avec la gélatine trempée. Couler 30 g de crème de céleri dans chaque assiette creuse.

Jus de pomme verte
Centrifuger les pommes vertes, ajouter l’acide ascorbique pour éviter l’oxydation, ajouter la chlorophylle d’épinard. Clarifier le jus en le faisant chauffer jusqu’à 65 °C, passer le jus dans une étamine pour enlever les impuretés, coller avec la gélatine, rectifier l’assaisonnement. Couler 12 g de gelée de pomme verte sur la crème de céleri froide.

Langoustines marinées
Décortiquer les langoustines, enlever le boyau et réserver les têtes pour une autre recette. Tailler les queues de langoustines en tartare et les assaisonner avec la fleur de sel, le coulis de citron, le vinaigre et l’huile de noix. Ajouter la chiffonnade d’épinards et un tour de moulin à poivre. Mélanger le tout.

Coulis de citron
Peler le citron à vif et lever les suprêmes. Ajouter le sucre et mariner 12 heures. Cuire doucement jusqu’à obtention d’une couleur caramel. Mixer et passer au tamis. Réserver.

Langoustines au riz soufflé
Décortiquer les langoustines et les assaisonner. Les fariner et les tremper dans le blanc d’œuf puis dans le riz soufflé. Frire dans une huile à 170 °C. Garder les langoustines translucides. Ajouter quelques gouttes de coulis de citron et saupoudrer avec le romarin haché.

Finition
Disposer le tartare de langoustines dans chaque assiette et déposer dessus la crème moutarde, une quenelle de caviar et décorer avec les salades, la fleur de bourrache et les lamelles de pomme verte. Servir à part la langoustine croustillante.