Ingrédients
Garniture d’artichauts
- 2 artichauts bretons
- 4 artichauts poivrade
- 50 g de gingembre
- 200 ml de lait
- 1 oignon
- 50 g de lard
- 50 ml de vin blanc
- Thym
Langoustines
- 8 langoustines
- 50 g d’oignons
- 50 g de céleri branche
- 50 g de carottes
- 50 ml de vin blanc
- 10 cl de cognac
- 500 ml d’eau
- Ail
- Thym
Jambon persillé
- ¼ d’épaule de cochon
- 2 pieds de porc
- 200 g d’ail épluché
- 100 g de persil
- 2 oignons
- 2 carottes
- 1 ail
- Thym
Préparation
Garniture d’artichauts
Tourner et éplucher les artichauts poivrade, les conserver dans de l’eau et du citron jaune pour ne pas qu’ils s’oxydent. Couper les artichauts bretons en morceaux et les cuire dans le lait avec le gingembre préalablement râpé. Une fois fondants, les mixer en purée en utilisant le lait de cuisson au besoin. Faire revenir les oignons et le lard, déglacer au vin blanc et ajouter les artichauts poivrade, ajouter de l’eau à hauteur et cuire à feu doux.
Langoustines
Décortiquer les langoustines et réserver les queues au frais. Chauffer une casserole avec de l’huile pour cardinaliser (colorer en rouge les têtes). Ajouter les oignons, le thym, l’ail, le céleri et les carottes avec un peu de beurre. Une fois bien revenus, déglacer au cognac et mouiller avec le vin blanc et l’eau. Cuire à feu doux 1h30, passer le bouillon puis réduire de 2/3. Réserver au frais.
Jambon Persillé
Remplir une casserole d’eau froide, ajouter l’épaule et les pieds de porc. Faire bouillir pendant 5 minutes puis égoutter la viande. Vider l’eau puis remplir à nouveau la casserole avec la viande, les oignons, les carottes, le thym et l’ail. Cuire à 90 °C pendant 12 heures. Une fois cuits, passer le bouillon et faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 1/2 litre. Décortiquer les pieds de cochon et l’épaule, ajouter de l’ail épluché mixé préalablement blanchi 5 fois et le persil concassé. Mettre le tout dans une terrine et ajouter la gelée tiède en ayant pris soin de l’assaisonner au besoin. Laisser reposer 24 heures.
L'astuce du chef
Un plat aussi bon froid que chaud.