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La langoustine terre et mer de Bourgogne

Publié le 30 septembre 2024
Pour 4 personnes

Ingrédients

Garniture d’artichauts

  • 2 artichauts bretons
  • 4 artichauts poivrade
  • 50 g de gingembre
  • 200 ml de lait
  • 1 oignon
  • 50 g de lard
  • 50 ml de vin blanc
  • Thym

Langoustines

  • 8 langoustines
  • 50 g d’oignons
  • 50 g de céleri branche
  • 50 g de carottes
  • 50 ml de vin blanc
  • 10 cl de cognac
  • 500 ml d’eau
  • Ail
  • Thym

Jambon persillé

  • ¼ d’épaule de cochon
  • 2 pieds de porc
  • 200 g d’ail épluché
  • 100 g de persil
  • 2 oignons
  • 2 carottes
  • 1 ail
  • Thym

Préparation

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17h0

Garniture d’artichauts

Tourner et éplucher les artichauts poivrade, les conserver dans de l’eau et du citron jaune pour ne pas qu’ils s’oxydent. Couper les artichauts bretons en morceaux et les cuire dans le lait avec le gingembre préalablement râpé. Une fois fondants, les mixer en purée en utilisant le lait de cuisson au besoin. Faire revenir les oignons et le lard, déglacer au vin blanc et ajouter les artichauts poivrade, ajouter de l’eau à hauteur et cuire à feu doux.

Langoustines

Décortiquer les langoustines et réserver les queues au frais. Chauffer une casserole avec de l’huile pour cardinaliser (colorer en rouge les têtes). Ajouter les oignons, le thym, l’ail, le céleri et les carottes avec un peu de beurre. Une fois bien revenus, déglacer au cognac et mouiller avec le vin blanc et l’eau. Cuire à feu doux 1h30, passer le bouillon puis réduire de 2/3. Réserver au frais.

Jambon Persillé

Remplir une casserole d’eau froide, ajouter l’épaule et les pieds de porc. Faire bouillir pendant 5 minutes puis égoutter la viande. Vider l’eau puis remplir à nouveau la casserole avec la viande, les oignons, les carottes, le thym et l’ail. Cuire à 90 °C pendant 12 heures. Une fois cuits, passer le bouillon et faire réduire jusqu’à ce qu’il ne reste que 1/2 litre. Décortiquer les pieds de cochon et l’épaule, ajouter de l’ail épluché mixé préalablement blanchi 5 fois et le persil concassé. Mettre le tout dans une terrine et ajouter la gelée tiède en ayant pris soin de l’assaisonner au besoin. Laisser reposer 24 heures.

La langoustine terre et mer de Bourgogne
© Christophe Fouquin

L'astuce du chef

Un plat aussi bon froid que chaud.

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