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Langoustine cuite, nacrée en tronçons
légumes cuits & crus

Ingrédients
Pour 4 personnes

4 langoustines
1 citron vert
Piment d’Espelette
1 pincée de sel fin
4 radis
4 carottes fanes
4 mini-poireaux
4 betteraves
100 g de céleri boule
Sel, poivre
100 g de céleri branche
150 g d’Époisses
10 cl de lait
35 cl de crème
3 feuilles de gélatine
1 kg de têtes de langoustines
150 g d’oignons
150 g d’échalotes
150 g de céleri branche
100 g d’ail
1 càs de concentré de tomates
2 bâtons de citronnelle
3 tomates
25 cl de vin blanc
100 g de gingembre
250 cl d’huile d’olive

Finition
2 betteraves
2 radis
1 barquette de Shizo vert
Huile d’Olive
Fleur de sel

Préparation

Langoustines

Décortiquer les 4 grosses langoustines, retirer le filament noir puis les assaisonner avec le sel, piment d’Espelette et le jus du citron vert. Enrouler les langoustines dans un papier film. Les plonger dans l’eau à 49° C pendant 15 minutes puis immédiatement dans l’eau glacée. Réserver les langoustines cuites au réfrigérateur.

Sorbet d’Époisses

Porter à ébullition le lait et la crème puis ajouter l’époisses et le Comté coupés préalablement en petits dés. Laisser fondre jusqu’à obtention d’un mélange homogène et passer le tout dans un chinois étamine. Ajouter au mélange les feuilles de gélatine, et réserver au congélateur.

Consommé

Émincer les oignons, échalotes et céleri branche. Faire revenir dans l’huile d’olive les têtes de langoustines, ajouter les oignons, échalotes et céleri et laisser cuire doucement mais sans les laisser dorer. Ajouter le concentré de tomates, les trois tomates, gingembre et la citronnelle, déglacer au vin blanc. Mouiller le tout, laisser cuire pendant 50 minutes puis arrêter la cuisson. Laisser infuser pendant 1 heure. Passer le tout au chinois étamine, refroidir et réserver au réfrigérateur.

Garniture

Éplucher tous les légumes (radis, carottes fanes, betteraves et céleri boule) et les cuire dans un peu de consommé. En même temps, faire cuire les mini poireaux et le céleri branche dans une eau bouillante et salée puis les plonger dans de l’eau glacée. Réserver le tout.

Finition

Couper à la mandoline les radis et betteraves puis les réserver dans l’eau glacée. Mélanger les légumes avec l’huile d’olive et tailler les langoustines en tronçons.

Dressage

Dans une assiette creuse, disposer les légumes cuits, les tronçons de langoustine. Arroser le tout du consommé glacé, ajouter les lamelles de légumes crus, le sorbet et les pousses de shizo.