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Cèpes en feuille de châtaignier, sabayon au goût grillé

Ingrédients
Pour 4 personnes

Cèpes
4 beaux cèpes secs
8 feuilles de châtaigner
4 tranches fines de lard demi-sel
Sabayon
250 g de beurre
50 g de cèpes
3 œufs entiers
20 g de jaune d’œuf
5 g de sel
5 g de vinaigre de Xérès Matériel
1 siphon à chantilly
2 recharges de gaz
1 cocotte

Préparation

Les cèpes
Laver les champignons et les couper en deux. À l’aide d’un couteau inciser le pied et insérer une bande de lard. Enfermer les cèpes dans une feuille de châtaignier, maintenir avec un pic en bois. Réserver dans une cocotte avec un peu d’eau.

Le sabayon
Dans une sauteuse à fond épais mettre à chauffer le beurre, ajouter les cèpes secs, frire tout doucement. Le beurre va brunir légèrement et prendre le goût du cèpe grillé, réserver au chaud. Avec le siphon : fouetter dans un bol les jaunes d’œufs, les œufs, le sel et le vinaigre, ajouter tout doucement le beurre fondu tiède en mélangeant avec un fouet. Verser le contenu dans la bouteille du siphon que vous aurez tiédi auparavant. Mettre le bouchon du siphon, agiter de bas en haut. Le mélange est à environ 60/65°C, ajouter deux recharges de gaz, tenir au bain marie pas trop chaud (65°C) jusqu’à l’utilisation.
Sans siphon à chantilly : réaliser le sabayon de façon classique. Fouetter au bain marie les jaunes d’œuf avec un peu d’eau et ajouter le beurre fondu, quelques gouttes de vinaigre, sel et poivre.

Finition
Cuire les cèpes en cocotte au four à 200°C pendant 10 minutes. Dresser les cèpes sur assiette avec le jus qu’ils ont rendu. Servir le sabayon à part.