© Christophe Fouquin
Cappuccino de carotte & chantilly de fanes
Pour 8 personnes
Ingrédients
Velouté de carotte
- 1 oignon jaune
- 1 gousse d’ail
- 1 kg de carottes fanes
- 30 g de beurre
- 1 L de bouillon de légumes
- 15 cl de crème épaisse
- Sel, poivre
Chantilly de fanes
- 1 échalote
- 1 botte de fanes de carottes
- 100 g de beurre
- 20 g de moutarde
- 33 cl de crème épaisse
- Sel, poivre
Préparation
1. Velouté de carotte
Laver les carottes sans les éplucher en les brossant bien sous un jet d’eau. Couper les carottes en rondelles, éplucher et émincer l’oignon et l’ail.
Faire revenir l’oignon dans une casserole avec un peu de beurre, le dorer légèrement. Ajouter les carottes et l’ail. Faire dorer à nouveau. Verser le bouillon, saler, poivrer et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
2. Chantilly de fanes
Laver les fanes et les essorer. Éplucher et ciseler les échalotes. Les faire suer au beurre avec les fanes. Ajouter la crème et la moutarde. Saler et poivrer. Mixer le tout au blender et passer à la passoire tamis. Réserver en siphon avec 2 cartouches.
3. Dressage
Verser le velouté de carotte encore chaud dans une tasse haute et déposer la chantilly de fanes par-dessus.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
La chantilly de fanes est aussi excellente sur du poisson, des légumes rôtis ou encore en verrine apéritive. Ne la jetez pas.
