menu
Coing poché & caramélisé
Publié le 17 décembre 2021
Arts & Gastronomie Bourgogne #59
Pour 10 personnes

Ingrédients

Sablés gaude

  • 125 g de beurre
  • 50 g de sucre glace
  • 1,5 g de sel
  • 20 g de blanc d’œuf
  • 150 g de farine de gaude

Bavaroise vanille

  • 125 g de crème liquide
  • 55 g de blanc d’œuf
  • 17,5 g d’eau
  • 5,5 g de gélatine feuille
  • 11 g de gingembre
  • 25 g de sucre
  • ½ gousse de vanille

Mousse de marron

  • 100 g de lait
  • 12,5 g de poudre de lait
  • 125 g de pâte de marron
  • 62 g de jaunes d’œuf
  • 12 g de trémoline
  • 7 g de feuilles de gélatine
  • 170 g de crème fouettée
  • 2 cl de marc de Bourgogne

Spirale de coing caramélisé

  • 2 coings
  • 5 dl d’eau
  • 200 g de sucre
  • ½ gousse de vanille

Eau de coing

  • 300 g de parures de coing
  • 400 g d’eau
  • 100 g de sucre
  • ½ jus de citron

Gelée de coing

  • 200 g d’eau de coing
  • 1 g de gélatine végétale

Finition

  • 12 cristallines de popcorn
  • 24 cubes de coing poché
  • 3 cubes de gelée de vinaigre de cidre
  • Condiment coing vin rouge
  • Sorbet coing citronné

Préparation

Préparation

Mélanger les ingrédients et sabler, étaler à 2 mm. Tailler des cercles de 9,5 cm de diamètre et 5,5 cm à l’intérieur afin d’obtenir des anneaux. Cuire entre deux silpans à 170 °C pendant 14 mn.

Bavaroise vanille

Mélanger le gingembre, la vanille avec les 110 g de crème et porter à ébullition. Laisser infuser 10 mn et chinoiser, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et refroidir. Monter les 115 g de crème. Réaliser une meringue italienne avec les blancs, réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121 °C et verser sur les blancs en neige. Mélanger la crème infusée avec la meringue et la crème montée. Déposer l’appareil dans des moules en sphère de 2,5 cm de diamètre, laisser prendre au congélateur, démouler et tremper dans la gelée de coing.

Mousse de marron

Faire bouillir le lait, la poudre de lait et la pâte de marron, ajouter les jaunes d’œuf, la trémoline et la gélatine préalablement trempée. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée et le marc de Bourgogne. Déposer dans une poche.

Spirale de coing caramélisé

Réaliser le sirop. Éplucher les coings et faire des bandes avec une machine à bandes, rouler les bandes en spirales, les fi celer et tailler des rouleaux et les mettre sous vide avec le sirop et la vanille. Les cuire à 92 °C en vapeur pendant environ 30 mn. Égoutter les spirales et les caramélisées avec du beurre.

Eau de coing

Faire bouillir l’eau, les parures de coing et le sucre et infuser 45 mn. Chinoiser et ajouter le jus de citron.

Gelée de coing

Mélanger et faire bouillir.

Dressage du Coing poché & caramélisé

Déposer 3 points de mousse de marron et disposer 1 anneau de sablés gaude. Dresser 3 boules de bavarois vanille gingembre, 6 cubes de coing. Disposer des points de mousse de marron et dessus des points de condiment coing vin rouge. Déposer au centre une spirale de coing caramélisé et terminer avec 3 cristallines popcorn et les cubes de gelée vinaigre. Servir à part le jus de coing et une quenelles de sorbet coing.

Coing poché & caramélisé
© Christophe Fouquin
Tous les jeudis

Votre dose d'inspiration gastronomique dans votre boite mail

Je m'abonne