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Coing poché & caramélisé

Ingrédients
Pour 10 personnes

/ Sablés gaude
125 g de beurre
50 g de sucre glace
1,5 g de sel
20 g de blanc d’œuf
150 g de farine de gaude

/ Bavaroise vanille
125 g de crème liquide
55 g de blanc d’œuf
17,5 g d’eau
5,5 g de gélatine feuille
11 g de gingembre
25 g de sucre
½ gousse de vanille

/ Mousse de marron
100 g de lait
12,5 g de poudre de lait
125 g de pâte de marron
62 g de jaunes d’œuf
12 g de trémoline
7 g de feuilles de gélatine
170 g de crème fouettée
2 cl de marc de Bourgogne

/ Spirale de coing caramélisé
2 coings
5 dl d’eau
200 g de sucre
½ gousse de vanille

/ Eau de coing
300 g de parures de coing
400 g d’eau
100 g de sucre
½ jus de citron

/ Gelée de coing
200 g d’eau de coing
1 g de gélatine végétale

/ Finition
12 cristallines de popcorn
24 cubes de coing poché
3 cubes de gelée de vinaigre de cidre
Condiment coing vin rouge
Sorbet coing citronné

Préparation

COING POCHE & CARAMELISE SABLE A LA FARINE DE GAUDE,MOUSSE VANILLE & GINGEMBRE

Préparation
Mélanger les ingrédients et sabler, étaler à 2 mm. Tailler des cercles de 9,5 cm de diamètre et 5,5 cm à l’intérieur afin d’obtenir des anneaux. Cuire entre deux silpans à 170 °C pendant 14 mn.

Bavaroise vanille
Mélanger le gingembre, la vanille avec les 110 g de crème et porter à ébullition. Laisser infuser 10 mn et chinoiser, ajouter les feuilles de gélatine hydratées et refroidir. Monter
les 115 g de crème. Réaliser une meringue italienne avec les blancs, réaliser un sirop avec le sucre et l’eau et le cuire à 121 °C et verser sur les blancs en neige. Mélanger la crème infusée avec la meringue et la crème montée. Déposer l’appareil dans des moules en sphère de 2,5 cm de diamètre, laisser prendre au congélateur, démouler et tremper dans la gelée de coing.

Mousse de marron
Faire bouillir le lait, la poudre de lait et la pâte de marron, ajouter les jaunes d’œuf, la trémoline et la gélatine préalablement trempée. Laisser refroidir et incorporer la crème fouettée et le marc de Bourgogne. Déposer dans une poche.

Spirale de coing caramélisé
Réaliser le sirop. Éplucher les coings et faire des bandes avec une machine à bandes, rouler les bandes en spirales, les fi celer et tailler des rouleaux et les mettre sous vide avec le sirop et la vanille. Les cuire à 92 °C en vapeur pendant environ 30 mn. Égoutter les spirales et les caramélisées avec du beurre.

Eau de coing
Faire bouillir l’eau, les parures de coing et le sucre et infuser 45 mn. Chinoiser et ajouter le jus de citron.

Gelée de coing
Mélanger et faire bouillir.

Dressage du Coing poché & caramélisé
Déposer 3 points de mousse de marron e  disposer 1 anneau de sablés gaude. Dresser 3 boules de bavarois vanille gingembre, 6 cubes de coing. Disposer des points de mousse de marron et dessus des points de condiment coing vin rouge. Déposer au centre une spirale de coing caramélisé et terminer avec 3 cristallines popcorn et les cubes de gelée vinaigre. Servir à part le jus de coing et une quenelles de sorbet coing.