Truite marinée à la betterave

Marinade de betterave

Caraméliser le miel dans une casserole, puis déglacer avec le vinaigre. Ajouter la sauce soja et le jus de betterave. Réserver au frais.

Truite marinée

Dans un cul-de-poule, mélanger le gros sel, le sucre et les zestes d’agrumes. Recouvrir la truite de ce mélange et laisser mariner 6 h au réfrigérateur. Rincer le filet à l’eau claire et le laisser égoutter une nuit. Le lendemain, le mettre sous vide avec 100 g de marinade de betterave et laisser 24 h au réfrigérateur.

Pickles de betterave

Prélever des billes de betterave à la cuillère parisienne. Porter à ébullition le sucre, le vinaigre et l’eau, puis verser sur les billes. Couvrir et laisser refroidir au réfrigérateur.

Huile d’herbes

Blanchir les herbes quelques secondes à l’eau bouillante salée, puis les plonger dans l’eau glacée. Égoutter et presser soigneusement. Mixer avec l’huile à vitesse maximale pendant 5 min.

Débarrasser en boîte et laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, passer au chinois et verser en pipette.

Ricotta aux herbes

Mélanger tous les ingrédients au batteur.

Dressage

Tailler le pain de mie en cubes de 5 mm, les enrober de beurre fondu et les dorer 8 à 10 min au four à 160 °C. Pendant ce temps, tailler des tranches de truite marinée et les disposer dans l’assiette. Pocher des points de ricotta aux herbes. Ajouter les billes de betterave et les croûtons de pain de mie une fois cuits. Finir par un trait de marinade et d’huile d’herbes.

L’accord mets-vin d’Alexandrine Roy

Gevrey-Chambertin, « La Justice » 2023 du Domaine Marc Roy