© Christophe Fouquin
Pannequet de truite fumée au Brillat-Savarin
Pour 4 personnes
Ingrédients
Asperges
- 8 asperges blanches
- 8 asperges vertes
Pannequets
- 200 g de truite fumée
- 250 g de Brillat-Savarin frais
- 400 g de crème fraîche
- 6 fraises
- Sel, Poivre
Vinaigrette
- 2 fraises
- 1 échalote
- Ciboulette
- Pousses de petits pois
- 2 càs de vinaigre de vin rouge
- Huile d’olive
- Sel, Poivre
Préparation
Asperges
Éplucher les asperges puis les cuire dans une eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Les refroidir immédiatement dans une eau glacée afin de fixer la couleur et stopper la cuisson. Égoutter et réserver.
Pannequets
Trancher finement la truite fumée dans le sens de la longueur. Disposer les tranches côte à côte sur un film alimentaire afin de former un rectangle.Mélanger le Brillat-Savarin avec la crème fraîche, assaisonner de sel et de poivre. Étaler cette préparation sur la truite. Couper 6 fraises en quartiers et les disposer en ligne au centre.Rouler l’ensemble à l’aide du film afin d’obtenir un boudin régulier. Réserver au réfrigérateur pour raffermir.
Vinaigrette
Tailler les 2 fraises restantes en brunoise. Ciseler finement l’échalote et la ciboulette. Mélanger avec le vinaigre de vin rouge et un filet d’huile d’olive. Saler, poivrer et ajuster l’assaisonnement.
Dressage
Disposer 4 asperges taillées de manière égales dans l’assiette. Tailler les pannequets en tronçons d’environ 1 cm et les déposer sur les asperges. Parsemer la vinaigrette autour et terminer avec quelques pousses de petits pois ou herbes fraîches.
© Christophe Fouquin
L'astuce du chef
Si vous avez des asperges vertes, ne les éplucher pas. La peau est plus fine que les asperges blanches.
