Pomme et coing façon tatin

Name: Pomme et coing façon tatin
Prep time: 1 h 30 min
Total time: 1 h 30 min
Ingredients: 8 pommes Gala; 8 coings; 270 g de sucre semoule; 80 g d’eau; 100 g de sucre; 150 g de crème liquide; 60 g de beurre demi-sel; Fleur de sel; 100 g de farine; 100 g de sucre; 130 g de beurre pommade; 70 g de poudre d'amandes; 70 g de poudre de noisettes; 5 g de fleur de sel; 50 g de crème fraîche; 1 gousse de vanille; 50 g de sucre brun; 35 g de beurre pommade; 35 g de farine; 20 g de blanc d'œuf; 1 g de sel; ½ gousse de vanille

crème crue à la vanille

Par Sébastien Myet Castel de Très Girard

Publié le 15 octobre 2026

Pour 8 personnes

Ingrédients

Pressé de pomme et coing

8 pommes Gala
8 coings
270 g de sucre semoule
80 g d’eau

Caramel au beurre salé

100 g de sucre
150 g de crème liquide
60 g de beurre demi-sel
Fleur de sel

Sablé amande-noisette

100 g de farine
100 g de sucre
130 g de beurre pommade
70 g de poudre d’amandes
70 g de poudre de noisettes
5 g de fleur de sel

Crème crue à la vanille

50 g de crème fraîche
1 gousse de vanille

Tuile feuilletine

50 g de sucre brun
35 g de beurre pommade
35 g de farine
20 g de blanc d’œuf
1 g de sel
½ gousse de vanille

Préparation

Durée : 1 h 30

Pressé de pomme et coing

Réaliser un caramel avec le sucre et un peu d’eau. Laisser refroidir, puis mixer en poudre. Éplucher les fruits et les tailler en tranches fines à la mandoline. Dans un bac gastronome, alterner les couches : pomme, poudre de caramel, coing, poudre de caramel. Répéter jusqu’au bord du bac. Cuire 1 h à 170 °C. Laisser refroidir, démouler, puis détailler à l’emporte-pièce rond.

Caramel au beurre salé

Réaliser un caramel à sec avec le sucre. Hors du feu, ajouter la crème en fouettant. Remettre sur le feu, puis incorporer le beurre et la fleur de sel. Réserver.

Sablé amande-noisette

Mélanger tous les ingrédients au batteur jusqu’à obtenir une pâte homogène. L’étaler sur une plaque à pâtisserie et cuire 12 min à 180 °C. Détailler à l’emporte-pièce rond.

Crème crue à la vanille

Fendre et gratter la gousse de vanille, puis incorporer les graines à la crème. Laisser infuser une nuit au frais.

Tuile feuilletine

Dans un cul-de-poule, mélanger le sucre et le beurre. Incorporer la farine, le sel et les graines de la demi-gousse de vanille. Ajouter le blanc d’œuf et fouetter jusqu’à obtenir une pâte homogène. Étaler sur une plaque à pâtisserie selon la forme souhaitée et cuire 10 min à 150 °C.

Dressage

Déposer le sablé dans l’assiette et poser le pressé dessus. Décorer de caramel au beurre salé. Ajouter une quenelle de crème vanille et la tuile feuilletine.