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Le mille-feuille blanc
crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre Voatsiperifery

Ingrédients
Pour 4 personnes

La cristalline
80 g de sucre
32 g de glucose
32 g d’eau
La crème vanille
120 g de mascarpone
180 g de crème fleurette
60 g de lait concentré sucré
1/2 gousse de vanille de Tahiti
24 g de yaourt nature
L’infusion jasmin (gelée)
63 g d’eau
25 g de sucre semoule
1 feuille de gélatine
3 g de jasmin séché (thé)
La mousse de lait
1/2 L de lait
1 g de fine poudre
de poivre Voatsiperifery
Le feuilletage
200 g de farine
4 g de sel
120 g d’eau
1 g de vinaigre
20 g de beurre fondu froid
150 g de beurre pour le tourage
Sure cristaline
La glace royale
9 g de blancs d’oeufs
45 g de sucre glace tamisé
3 gouttes de jus de citron

Préparation

La glace royale
La veille, mélanger à l’aide d’une maryse les blancs d’oeufs et le sucre glace tamisé. Ajouter 3 gouttes de jus de citron. Lisser avec un chablon (très fi n) sur un plastique rhodoïd, (taille carré 5 cm) à l’aide d’un coupe pâte. Mettre en étuve à 45°C pendant une nuit. Décoller délicatement et passer les bords à la microplane, réserver à l’abri de l’humidité.

Le feuilletage (la détrempe)
La veille, dissoudre le sel dans l’eau froide pour réaliser la détrempe du feuilletage.

La cristalline
Mettre le sucre, le glucose et l’eau dans une casserole et porter à 160°C, couler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer.

La crème vanille
Monter au batteur, tous les ingrédients sauf le yaourt nature. Pour l’intérieur, détendre 60 g de la crème obtenue avec 24 g de yaourt nature. Mettre les 2 crèmes différentes en poches.

L’infusion jasmin (gelée)
Porter l’eau et le sucre à ébullition. Ajouter le jasmin, laisser infuser 7 minutes, filtrer et ajouter la gélatine. Couler dans une plaque filmée avec rebords et emportepiècer à l’aide d’un cercle de 4 cm.

La mousse de lait:
Chauffer le lait à 60-70°C avec un peu de poivre Voatsiperifery et émulsionner à l’aide d’un mixeur.

Le feuilletage
Laisser revenir le beurre à température ambiante puis étaler-le en forme de carré dans un papier sulfurisé. Réserver. Dans la cuve du batteur ou à la main déposer la farine avec le beurre fondu mais froid. Ajouter l’eau salée puis faire tourner avec le crochet. Attention de ne pas trop travailler la pâte. Lorsqu’une boule commence à se former, débarrasser puis réaliser une incision en forme de croix. Mettre au frais, laisser reposer pendant 2 heures. Abaisser la détrempe en forme de carré, disposer le carré de beurre au centre, puis refermer comme une enveloppe, penser à bien souder. Réaliser 3 tours doubles, et étaler pour obtenir une pâte d’une épaisseur de 2,5 mm. Cuire à 150°C et escaloper les carrés à 8 mm de hauteur, rectifier le carré si nécessaire de façon à ce qu’il fasse 4 cm. Une fois ces carrés détaillés, ajouter un peu de sucre cristalline au tamis et repassez 1 à 2 min au four à 160°C afin de donner du croustillant au feuilletage.

Le montage
Dans des carrés de 5×5 cm en inox, disposer de la crème vanille bien serrée dans le fond, à l’aide d’une mini spatule coudée, remonter sur les bords, disposer un premier carré de feuilletage d’1/2 cm de hauteur, avec une pointe de crème vanille yaourt ainsi qu’une fi ne pastille de gelée, reproduire 2 autres fois et terminer par un carré de feuilletage recouvert de crème vanille et lisser. A l’aide d’une spatule de 6 cm, prendre le cube et passer les bords au chalumeau, centrer dans l’assiette et retirer le carré inox. Émulsionner le lait assaisonné au poivre Voatsiperifery, refroidir avec une bombe de froid le cube si nécessaire, disposer un carré de glace royale sur le dessus, et une fois l’émulsion de lait stabilisée disposer 4 petites cuillères de mousse de lait poivre.