Dessert « cuisiné » à l’orange, retour de Kalamata
Ingrédients
- Bergamote confite, Meringue Française
- 5 oranges de Kalamata
Biscuit à l’huile d’olive
- 200 g de sucre
- 225 g d’œufs
- 225 g d’huile d’olive
- 225 g de poudre d’amandes
Compotée d’orange
- 500 g d’oranges
- 90 g de yuzu
- 100 g de sucre
Sorbet fromage blanc citron
- 66 g d’eau
- 66 g de sucre
- 44 g de jus de citron
- 222 g de fromage blanc
Gel citron jaune et herbes
- 250 g d’eau
- 50 g de sucre
- 62 g de jus de citron
- 25 g de verveine
- 25 g de romarin
- 10 g de gélatine
Tuile biscuitier
- 90 g de blancs d’œufs
- 130 g de sucre glace
- 100 g de beurre
- 50 g de farine
- 16 g de poudre d’amandes
Crumble amandes
- 50 g de beurre
- 50 g de farine
- 50 g de sucre
- 20 g d’amandes hachées
- fleur de sel
Verveine cristallisée
- 30 feuilles de verveine
- 30 g de blancs d’œufs
- 20 g de sucre
Préparation
PROGRESSION DU DESSERT A L’ORANGE
Biscuit à l’huile d’olive
Verser tous les ingrédients dans un Cul de Poule et bien mélanger. Étaler la pâte sur une plaque de cuisson. Emporte-piècer 4 cercles et cuire au four 20 min à 160°C. Réserver.
Compotée d’orange
Blanchir les peaux d’orange 5 fois dans une eau bouillante. Faire compoter le tout avec le reste des ingrédients, et passer au tamis.
Sorbet fromage blanc citron
Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le fromage et le jus de citron. Mixer puis refroidir et congeler en pacot.
Gel citron herbes
Porter à ébullition l’eau et infuser les herbes fraîches. Passer au chinois, fouler et ajouter le sucre ainsi que le jus de citron. Porter le tout à ébullition et ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide. Mélanger et laisser refroidir.
Tuile biscuitée
Mélanger le sucre glace avec les blancs d’œufs au fouet, puis ajouter le beurre fondu. Ajouter la farine et la poudre d’amande. Chablonner et cuire 6 min à 165°C.
Crumble amandes
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Cuire 15 min à 175°C.
Verveine cristallisée
Badigeonner les feuilles de verveine de blancs d’œufs mousseux puis de sucre et laisser cristalliser.
DRESSAGE
Déposer dans une assiette le biscuit à l’huile d’olive et pocher la compotée d’orange dessus. Dresser autour les suprêmes d’oranges taillés en 2. Disposer 3 triangles de bergamote et 3 feuilles de verveine. Pocher un cercle de meringue au centre et ajouter une boule de sorbet. Terminer par la tuile biscuitée.
