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Dessert « cuisiné » à l’orange, retour de Kalamata

Ingrédients
Pour 4 personnes

Bergamote confite, Meringue Française
5 oranges de Kalamata
Biscuit à l’huile d’olive
200 g de sucre
225 g d’œufs
225 g d’huile d’olive
225 g de poudre d’amandes
Compotée d’orange
500 g d’oranges
90 g de yuzu
100 g de sucre
Sorbet fromage blanc citron
66 g d’eau
66 g de sucre
44 g de jus de citron
222 g de fromage blanc
Gel citron jaune et herbes
250 g d’eau
50 g de sucre
62 g de jus de citron
25 g de verveine
25 g de romarin
10 g de gélatine
Tuile biscuitier
90 g de blancs d’œufs
130 g de sucre glace
100 g de beurre
50 g de farine
16 g de poudre d’amandes
Crumble amandes
50 g de beurre
50 g de farine
50 g de sucre
20 g d’amandes hachées
fleur de sel
Verveine cristallisée
30 feuilles de verveine
30 g de blancs d’œufs
20 g de sucre

Préparation

PROGRESSION
Biscuit à l’huile d’olive
Verser tous les ingrédients dans un Cul de Poule et bien mélanger. Étaler la pâte sur une plaque de cuisson. Emporte-piècer 4 cercles et cuire au four 20 min à 160°C. Réserver.

Compotée d’orange
Blanchir les peaux d’orange 5 fois dans une eau bouillante. Faire compoter le tout avec le reste des ingrédients, et passer au tamis.

Sorbet fromage blanc citron
Faire bouillir l’eau et le sucre puis ajouter le fromage et le jus de citron. Mixer puis refroidir et congeler en pacot.

Gel citron herbes
Porter à ébullition l’eau et infuser les herbes fraîches. Passer au chinois, fouler et ajouter le sucre ainsi que le jus de citron. Porter le tout à ébullition et ajouter la gélatine ramollie à l’eau froide. Mélanger et laisser refroidir.

Tuile biscuitée
Mélanger le sucre glace avec les blancs d’œufs au fouet, puis ajouter le beurre fondu. Ajouter la farine et la poudre d’amande. Chablonner et cuire 6 min à 165°C.

Crumble amandes
Mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte. Cuire 15 min à 175°C.

Verveine cristallisée
Badigeonner les feuilles de verveine de blancs d’œufs mousseux puis de sucre et laisser cristalliser.

DRESSAGE
Déposer dans une assiette le biscuit à l’huile d’olive et pocher la compotée d’orange dessus. Dresser autour les suprêmes d’oranges taillés en 2. Disposer 3 triangles de bergamote et 3 feuilles de verveine. Pocher un cercle de meringue au centre et ajouter une boule de sorbet. Terminer par la tuile biscuitée.