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Cassis de Concoeur grain de folie

Ingrédients
Pour 4 personnes

/ Pain de Gênes cassis

  • 120 g de poudre d’amande
  • 120 g de sucre
  • 4 œufs entiers
  • 45 g de farine T55
  • 3 g de poudre à lever
  • 75 g de beurre fondu
  • 100 g de cassis billes surgelées

/ Cœur cassis

  • 100 g de purée de cassis
  • 50 g de crème de cassis
  • 20 g d’eau
  • 10 g de sucre

/ Mousse bourgeon de cassis

  • 200 g de lait
  • 2 jaunes d’œuf
  • 30 g de sucre
  • 2 feuilles de gélatine
  • 3 g de bourgeons de cassis
  • 150 g de crème fouettée

/ Meringue au cassis

  • 3 blancs d’œufs
  • 180 g de sucre
  • 100 g de purée de cassis

Préparation

Pain de Gênes cassis
Emulsionner les œufs, le sucre et la poudre d’amande. Ajouter délicatement le mélange farine et poudre à lever. Incorporer enfin le beurre fondu. Mouler dans une planche à rebord, parsemer de cassis billes et cuire au four à 180 °C pendant 8 minutes. Après cuisson, détailler 4 disques.

Cœur cassis
Mélanger tous les ingrédients, mouler et congeler comme un glaçon apéritif.

Mousse bourgeon de cassis
Tremper les feuilles de gélatine dans l’eau glacée. Réaliser une crème anglaise à l’infusion de bourgeon de cassis. Ajouter les 2 feuilles de gélatine. A froid, incorporer la crème fouettée.

Meringue au cassis
Réaliser une meringue « suisse » : chauffer les blancs d’œufs et le sucre à 50 °C au bain-marie puis fouetter au batteur. Incorporer délicatement la purée de cassis, et réserver à température ambiante.

Montage du dessert
Dans une demi-sphère en silicone, couler la mousse au bourgeon de cassis, insérer le glaçon cassis, puis refermer avec le disque de biscuit. Passer au congélateur puis démouler. Tremper dans la meringue, saupoudrer d’un peu de sucre glace et passer au chalumeau pour une jolie caramélisation.

L'astuce du chef

Pour révéler toutes les saveurs, concasser les bourgeons de cassis et les infuser pas plus de 3 minutes.