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Publié le 05 décembre 2023
Arts & Gastronomie Rhône-Alpes #26
Pour 10 personnes

Ingrédients

  • Câpres
  • Namelaka chocolat santarem 65 %
  • 125 ml de lait
  • 250 ml de crème fluide froide
  • 25 g de masse gélatine 200 bloom
  • 250 g de couverture santarem 65% Weiss

Mousse au chocolat santarem 65 %

  • 125 ml d’eau
  • 25 g de sucre
  • 50 g de jaune d’œuf
  • 125 g de couverture santarem 65% Weiss
  • 200 ml de crème montée tempérée

Grue de cacao cristallisé

  • 300 g de grue de cacao
  • 50 ml d’eau
  • 200 g de sucre semoule
  • 3 g de sel fin

Tuile chocolat

  • 135 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH
  • 75 g de beurre doux
  • 45 g de glucose
  • 35 ml d’eau
  • 4 g de cacao poudre
  • 40 g de couverture santarem 65% Weiss
  • QS de grue de cacao cristallisé

 Tuile cacao

  • 250 ml de lait
  • 80 g de sucre
  • 25 g d’amidon mais
  • 15 g de cacao poudre

Préparation

Namelaka chocolat Santarem 65%

Faire fondre la masse de gélatine dans le lait bouillant. Verser sur la couverture en trois fois en réalisant une émulsion. Ajouter la crème fluide froide et finir le mélange.

Mousse au chocolat Santarem 65%

Réaliser une crème anglaise à l’eau à 83°C. Verser sur la couverture puis réaliser une émulsion. Ajouter la crème montée souple tempérée quand l’émulsion est à 32°C. Réserver au frais.

Grué de cacao cristallisé

Réaliser un sucre cuit à 118°C, hors du feu, ajouter le grué de cacao et le sel fin. Sabler le mélange et cuire à nouveau quelques minutes pour donner une légère note caramélisée.

Tuile chocolat

Dissoudre le glucose dans l’eau sans chauffer au-delà de 50°C. Dissoudre le mélange sucre/pectine NH/cacao poudre. Ajouter le beurre et donner une ébullition. Ajouter la couverture hors du feu puis mixer à la girafe. Étaler sur une feuille de cuisson en silicone et cuire 10 min à 180°C.

Tuile cacao

Mélanger les poudres puis détendre avec une partie du lait froid. Bouillir le restant du lait puis ajouter le premier mélange. Cuire en remuant constamment pendant 1 min. Lisser au fouet avant utilisation. Étaler sur une feuille de cuisson en silicone et cuire 10 min au four à 180°C.

Dressage

Assembler votre dessert, à la manière d’un mille-feuille, en disposant successivement le namelaka, les tuiles, la mousse et quelques câpres au vinaigre. Ajouter sur le côté une belle quenelle de namelaka et quelques câpres frites sur le dessus.

Chocolat & Câpres. Recette du Chef Florian Pansin restaurant Saisons
© Jonathan Thévenet
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